Preparazione: Portate ad ebollizione il court-bouillon, fatelo sobollire per 10 minuti, po lessatevi per 20 minuti il polpo lavato e pulito. Fate raffreddare il polpo nell'acqua, estraetelo, eliminate la pelle violastra e raccoglietelo in uno scolapasta. Sovrapponete un piatto piano, ponetevi sopra un grosso peso e lasciate in frigorifero per 24 ore. Preparate nel piatto un letto di lattuga mista con dadini di peperone arrostito e fagiolini lessati. Togliete il polpo dal frigorifero ed affettatelo finemente. Adagiate le fettine sull'insalata, condite con l'emulsione di succo di limone, sale, pepe, olio e servite.
Definizione di Court-bouillon: il termine indica un liquido aromatizzato nel quale si lessano pesci e crostacei. Nella cucina familiare si prepara con acqua salata aromatizzata con cipolla, sedano e carota.
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