DRAGONCELLO

Artemisia Dracunculus

CARATTERISTICHE

E' una pianta appartenente alla famiglia delle Composite: le foglie sono lunghe e lanceolate e si sviluppano intorno ad uno stelo erbaceo.

E' originaria del sud della Russia e dell'Ovest dell'Asia.

Le maggiori quantità di dragoncello provengono dall'Europa dell'Est, in particolare dall'Ungheria: ma la pianta viene coltivata anche in tutta la Francia.

Appartenente alle cosiddette "fines erbes", il dragoncello è molto usato in Francia. E' ottimo per preparare salse per pesce, pollo ed agnello. Verdure ed insalate acquistano un gusto nuovo, e "l'omelette" à l'estragon" è un piatto semplice e delizioso.

Durante il Medioevo l'olio essenziale estratto dall'Artemisia serviva per curare le infiammazioni causate da morsi di insetti ed anche di piccoli rettili: si riteneva infatti che avesse proprietà antiofidiche. Mentre il nome fa riferimento al latino dracunculus, cioè "piccolo drago", la pianta appare ufficialmente in Inghilterra intorno al 1550 e figura nel "Gerard's Herball", erbario del botanico John Gerard, del 1597, con il nome di "tarragon". E' una delle erbe più apprezzate in cucina ed è indispensabile per la preparazione di molti piatti della cucina francese. Si può raccogliere dalla pianta e surgelarlo come si usa fare con le foglie del basilico.

FAGOTTINI DI CHIOCCIOLE

Ingredienti per 4 persone

28 chiocciole in scatola (lumache)

1 cavolo verza

2 spicchi d'aglio

4 scalogni

1/4 di litro di brodo di pollo

Dragoncello

erba cipollina

Cerfoglio

Prezzemolo

2 noci di burro

Sale

Preparazione: Dopo aver eliminato le foglie esterne del cavolo, tenetene 28 delle altre, che scotterete nell'acqua salata con 2 spicchi d'aglio non sbucciati. Dopo 3 minuti prelevate le foglie con la schiumarola. Cuocete gli agli ancora per 2 minuti, quindi raccogliete la loro polpa. Ammorbidite gli scalogni nel burro, metteteli sulle foglie di cavolo e ponete al centro di ognuna una chiocciola che avvolgerete nella foglia. Riscaldate il brodo a fuoco basso, immergetevi delicatamente i fagottini con le chiocciole soltanto per riscaldarli, quindi poneteli nelle scodelle (7 per ogni commensale). Fate ridurre il brodo, aggiungete la polpa d'aglio schiacciata a purèe, il dragoncello e le altre erbe, la seconda noce di burro, aggiustate di sale e spargete la salsa sulle chiocciole.

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GAMBERI SALTATI

Ingredienti per 4 persone

1 kg di gamberi dalle zampe rosse

1 litro e mezzo di "court-bouillon"

1 rapa di sedano

2 carote

1 cipolla

2 scalogni

Dragoncello

1 pomodoro

1 mazzetto aromatico legato

1 costa di sedano

50 g di burro

1/2 bottiglia di Chabis bianco

Sale e pepe

Preparazione: Fate bollire il court-bouillon, immergetevi i gamberi, fate "fremere il brodo per 3 minuti e scolateli. Mondate tutte le verdure, affettatele o fatene una dadolata. Spellate il pomodoro e spezzettatelo. Sgusciate i gamberi e conservate i carapaci. Fate rosolare le verdure in 10 g di burro, aggiungete i carapaci, il mazzetto aromatico, il sale, il pepe, metà del vino e 1/4 di litro d'acqua. Fate ridurre il tutto a fuoco vivo, fino ad un quarto di litro, quindi levate i carapaci, togliete le verdure e passate al colino il fumetto che si è formato. In altri 10 g di burro fate saltare le verdure messe da parte, bagnate con il resto del vino e riducete di 3/4: aggiungete a questa preparazione il fumetto, fate ridurre tutto della metà, passate la preparazione al colino senza pressare le verdure, montatela aggiungendo a pezzetti il burro che è rimasto, sbattendo con la frusta , immergetevi i gamberi e fate riscaldare qualche minuto insieme alle verdure rimaste nel colino. Prima di servire spolverate di dragoncello.