AGLIO

Allium Sativum

CARATTERISTICHE

Appartenente alla famiglia delle Liliacee, è una pianta aromatica che produce un bulbo sotterraneo suddiviso in piccoli spicchi.

Molto diffusa in tutto il mondo, la pianta dell'aglio è originaria della Cina

Per quanto riguarda il prodotto essiccato macinato ed in granuli, le quantità maggiori provengono dalla Cina e dall'India.

L'aglio è uno degli ingredienti di più largo impiego: per piatti di pesce, carne, sughi e condimenti non può mai mancare in cucina

La pianta dell'aglio produce fiori di bell'aspetto, ma dal profumo forte ed acre. L'origine dell'aglio è molto antica: in un erbario cinese, risalente a 5.000 anni fa già, si parla di questa pianta miracolosa, che "varie forme dolorifiche attenua". Da alcuni papiri egizi si apprende che gli addetti alla costruzione delle piramidi mangiavano grandi quantità di aglio, ritenuto di "giovamento alla salute ed alla forza fisica", mentre è noto che gli antichi Greci usavano la pasta di aglio per combattere asma e raffreddore. Furono i Crociati a contribuire alla diffusione dell'aglio in Europa, dove venne a lungo considerato una sorta di panacea, rimedio contro la peste ma anche antidoto contro la "possessione diabolica": la credenza popolare, del resto, assegnava all'odore forte e minaccioso di questa pianta la proprietà di respingere i vampiri o di tenere lontano il malocchio.

AIOLI

Ingredienti per 6 persone:

aglio tritato (6-7 spicchi)

3 tuorli d’uovo

Olio d’oliva extravergine

Sa e pepe

Preparazione: Ponete l’aglio, tritato finissimo e senza il germe, in una terrina, unite un pizzico di sale, i tuorli a temperatura ambiente ed amalgamate brevemente con l’ausilio di un mestolo di legno. Lasciate riposare 5 minuti. Unite poco dopo un bicchiere e mezzo d’olio d’oliva extravergine, girando nello stesso senso, un pizzico di pepe (se gradito) e lavorate finché la salsa è sostenuta. Ottima per pesce, carne, insalate, questa salsa si può preparare anche nel mixer.

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PASTA ALLA ROUILLE

Per la rouille

Ingredienti per 4 persone:

Aglio tritato: 3 spicchi

Zafferano: 1 bustina

2 tuorli d’uovo

Olio d’oliva extravergine

Sale e pepe

 

Per la pasta

Ingredienti per 4 persone:

Tagliatelle all’uovo: 350 g

Cozze e vongole: 500 g

Code di gamberetti a calamaretti: 200 g

3 spicchi d’aglio e basilico

Panna liquida 1 dl

Olio d’oliva extravergine

Sale e pepe

 

Preparazione: la rouille, tipica salsa provenzale, è ideale per accompagnare minestre, pesci, crostacei e molluschi, nonché, come in questo caso, per condire una raffinata pasta. A discrezione, per servirla col pesce, si può ispessire con una patata lessa. Per fare la rouille, all’aglio tritato finissimo amalgamate in una terrina un pizzico di sale, uno di pepe, lo zafferano e i tuorli, sino ad ottenere un composto fluido che lascerete riposare dieci muniti. Incorporare goccia a goccia al composto un bicchiere d’olio, girando con il mestolo (o con la frusta) sempre nello stesso senso. Pulite i calamaretti. Lavate e nettate cozze e vongole: fatele aprire in padella, con un velo d’olio, a fuoco basso. Sgusciatele lasciando in padella l’acqua da loro rilasciata, dopo averla filtrata: unitevi i molluschi, i gamberetti ed i calamaretti, due cucchiai d’olio, la panna, cinque cucchiai di ruoille, una ciocca di basilico tritato e l’aglio. Fate ritirare adagio sino a che otterrete una salsa oleosa: dosate quindi sale e pepe. Nel frattempo avrete messo a cuocere le tagliatelle, che dovrete scolare molto al dente: passatele brevemente in padella, dopo aver tolto l’aglio, e servitele immediatamente