- ASPARAGO
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- Descrizione: Appartenente alla famiglia dei
gigli e dei mughetti, la cui pianta erbacea (Asparagus officinalis),
ha un'unica parte commestibile: i germogli; se ne contano
almeno 20 specie, ma sembra ne esistano addirittura 100. La
pianta è composta da una parte aerea, con foglioline leggere,
piccoli fiori giallini e bacche rosse, e una parte sotterranea
formata dai germogli o turioni, che spuntano alla base dei
rizomi legnosi, chiamati zampe. Coltivare questo ortaggio
è un'arte che richiede tempo, pazienza e un terreno con caratteristiche
ben precise: il terreno deve infatti essere aperto, ma riparato
dal vento, eventualmente mescolato con sabbia o torba. La
coltivazione di per sè non è delle più semplici: se si parte
dal seme, bisogna attendere da 1 a 2 anni perchè si formino
i rizomi e altri 2 prima di poter iniziare a raccogliere i
germogli che spuntano (durante questo lasso di tempo, il terreno
non può essere adibito a nessun'altra coltura). Altri problemi
sorgono al momento della raccolta, che per la conformazione
della pianta, non può essere eseguita con macchinari, ma esclusivamente
a mano con uno speciale coltellino. Tutti questi aspetti tecnici,
spiegano quindi il perchè degli elevati prezzi a cui vengono
venduti gli asparagi. Un tempo l'asparago era tipico del mese
di Maggio, ma con l'importazione è praticamente possibile
trovarlo tutto l'anno. Resta comunque il fattore scelta; indifferentemente
dal tipo acquistato, l'asparago deve presentarsi con il gambo
diritto, senza tagli o macchie e con la punta ben chiusa.
Quest'ultima è sinonimo di freschezza; infatti più passa il
tempo e più la punta tende ad allargarsi. I turioni, se spezzati,
devono rompersi con un rumore secco e non piegarsi. Una volta
nel cassetto del frigorifero, avvolto in un sacchetto di carta,
dopo aver controllato che le punte siano asciutte, si conserva
per 2 o 3 giorni. Se l'asparago ha un aspetto un po' sciupato,
può essere ravvivato immergendolo in un dito di acqua fredda.
Previa pulitura e sbollentatura di 2 minuti, può anche essere
surgelato; l'asparago in questo caso dopo la sbollentatura
e il raffreddamento, deve essere asciugato e congelato su
fogli di alluminio, lasciando che si congeli del tutto prima
di chiudere il pacchetto, così che manterrà a lungo la sua
consistenza.
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- Utilizzo in cucina - La punta dell'asparago
è certamente la parte con minore scarto e la più buona da
mangiare; va invece eliminata una parte del gambo e sbucciata
la rimanente. Per questa operazione ci si serve di un coltellino
o, meglio ancora, di un pelapatate; stendendo l'asparago sul
tavolo, per evitare di romperlo, si procede dalla punta fino
alla fine del gambo, girando tutto in torno all'asparago.
L'operazione successiva dipende molto dal metodo di cottura
che si vuole utlizzare. Si può, per esempio, saltare con del
burro, quindi in questo caso verrà asportato completamente
il gambo; allo stesso modo si procede se l'asparago andrà
mangiato crudo. Andrà invece legati in mazzetti con del filo
bianco da cucina, se dovrà essere lessato; il metodo migliore
di cottura rimane comunque quello a vapore che mantiene brillante
il colore e inalterato il sapore. La cottura non deve mai
essere prolungata, perchè comunque sia, l'asparago una volta
scolato continua a cuocere, senza contare che una lunga cottura
non farebbe altro che impoverire l'ortaggio dei suoi contenuti
preziosi. Di norma, la cottura dell'asparago richiede da 10
ai 15 minuti, a seconda della grandezza; dai 2 ai 5 minuti
se si utilizza una pentola a pressione. Lessato, è ottimo
condito con burro fuso e parmigiano, o accompagnato da salse
calde. Freddo è ottimo con maionese, o salse fredde a base
di uova; si può condire semplicemente con olio e limone. Da
solo o con altre verdure costituiscono una ottima base per
risotti o quiche.
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- ASPARAGO
- Probabilmente originari della Mesopotamia,
come dimostrerebbe anche il loro nome secondo alcuni, di origine
iraniana, gli asparagi appartengono alla famiglia dei gigli
e dei mughetti. La pianta è erbacea. La parte aerea che li
costituisce è formata da foglioline leggere, piccoli fiori
di colore giallo e bacche di colore rosso.
- La parte commestibile è costituita dai giovani
germogli o turioni, che spuntano alla base dei rizomi legnosi,
denominati zampe. Sono di forma allungata, consistenza carnosa
e sapore piuttosto delicato.
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- Varietà:
- di Bassano e di Cesena caratterizzati da turioni
bianchi;
- i Mary Washington caratterizzati da turioni
verdi;
- gli Argenteuil e i Napoletani, caratterizzati
da turioni violetti.
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- Quando l'acquistate ...:
- controllate i germogli che devono risultare
freschi e in buone condizioni, cioè dritti, sodi ed integri,
privi di ammaccature.
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- Fate attenzione:
- al gambo che deve essere poco legnoso e verificate
che gli asparagi che compongono il mazzetto siano della stessa
lunghezza.
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- Conservazione:
- in frigorifero, nel cassetto della verdura,
avvolti in un panno umido, possono resistere per 4 giorni.
In alternativa potete immergere i gambi degli asparagi nell'acqua
fredda e conservarli per 24 ore, fuori dal frigorifero.
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- Proprietà:
- gli asparagi contengono poche calorie, per
questo sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti.
Hanno proprietà depurative, ma sono anche ricchi di acido
urico, per cui è sconsigliato il consumo a coloro che soffrono
di cistite, gotta e infiammazioni ai reni. Per finire hanno
un alto contenuto di calcio, fosforo e potassio.
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- Come trattarlo:
- le punte degli asparagi o turioni, sono decisamente
la parte migliore e priva di scarto.
- Dal gambo va eleminata la parte finale molto
fibrosa, poi con l'aiuto di un coltellino ben affilato o dell'apposita
mandolina, si procede in questo modo: poggiate gli asparagi
su un tagliere per evitare che si spezzino, e sbucciate il
gambo procedendo dalla punta verso la fine, per eliminare
la parte filamentosa, poi raccogliete i germogli a mazzetti
e legateli con del filo bianco da cucina.
- Legare gli asparagi equivale a facilitare
l'eliminazione dell'acqua durante le operazioni di scolatura.
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