- CARCIOFO
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- Descrizione: Pianta spinosa simile al cardo,
da cui sarebbe derivata per mutazione. Già noto a Romani e
Greci, che ne apprezzavano le gustose infiorescenze, il carciofo
non entra nella cucina in via del tutto permanente fino al
XV secolo. Rintracciare però la sua storia è difficile per
la grande confusione che un tempo esisteva tra carciofo e
cardo. Da un punto di vista botanico il carciofo è un'infiorescenza
a capolino, per lo più di colore verde tendente al grigio
cenere; ci sono anche delle varietà tendenti al violetto.
Le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino,
possono avere spine oppure no. E' questo che distingue i diversi
tipi di carciofo. Variano anche a seconda della dimensione;
questo può dipendere dal fatto che ogni piante produce un
grosso fiore centrale e altri, più piccoli, laterali. Non
cambia però il gusto. Oggi le varietà spinose più conosciute
sono: i verdi della Liguria e di Palermo, e i violetti di
Chioggia, Venezia e Sardegna. Un'ulteriore varietà di spinoso
è quello di Toscana, di colore violaceo. Fra i non spinosi,
invece, troviamo il cosiddetto romanesco, comunemente conosciuto
come mammola, quello di Catania, Palermo e Campania. La massima
produzione di carciofi l'abbiamo da novembre a giugno. Il
requisito fondamentale del carciofo è la freschezza, quindi
al momento dell'acquisto è bene scegliere carciofi pieni,
sodi, con foglie dure e ben serrate. I carciofi si conservano
bene in frigorifero per un paio di giorni. Per evitare però
che anneriscano è bene avvolgerli in un panno umido e chiuderli
in un sacchetto di plastica. Se hanno invece il gambo ancora
lungo, li si può immergere in un vaso con dell'acqua, proprio
come se si trattasse di un mazzo di fiori.
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- Utilizzo in cucina: I carciofi molto teneri
si possono mangiare anche crudi, mentre gli altri possono
essere cucinati nei più svariati modi. E in commercio li si
possono trovare nei più svariati modi: surgelati e pronti
all'uso, sotto aceto, sott'olio ecc. La preparazione del carciofo
è una delle operazione più complesse; bisogna innanzitutto
asportare le punte spinose, tagliando il carciofo a 2/3 di
altezza, quindi tagliate il gambo a metà (o eventualmente
staccatelo dal carciofo e poi tagliatelo a metà), quindi sbucciarli
con un pelapatate. Eliminate infine le foglie esterne più
dure e l'eventuale fieno contenuto all'interno del carciofo.
Tutta questa operazione sarebbe opportuno effetuarla con dei
guanti al fine di non annerirsi le mani e di non pungersi.
Per la cottura, il carciofo, se lasciato intero deve essere
cotto dai 20 ai 40 minuti (a seconda della grandezza), se
invece lo avete tagliato a spicchietti, deve cuocere dai 10
ai 15 minuti. Nella pentola a pressione, i tempi si riducono
a 10 minuti per i carciofi interi e a 3 minuti per quelli
a spicchi
- CARCIOFI
- La pianta dei carciofi ama il clima mediterraneo.
Se lo si lasciasse crescere senza reciderlo prima a scopi
culinari, il carciofo diventerebbe un grosso fiore simile
a quello che si trova sullo stemma della Scozia. I greci lo
chiamavano Kinara, i romani cynara, il nome attuale del carciofo
deriva dall'arabo al kharshuf. Ciò che distingue i diversi
tipi di carciofo sono le spine che possono essere presenti
o meno e il colore che può essere verde tendente al grigio
o violetto.
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- Varietà:
- Fra i tipi spinosi:
- i più diffusi sono i verdi della Liguria e
di Palermo e i violetti di Venezia, Chioggia, Toscana e Sardegna.
- Fra i non spinosi:
- il più noto è quello romanesco, chiamato più
comunemente mammola, di colore verde, poi ci sono quello di
Catania e quello campano.
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- Quando l'acquistate ...:
- devono essere sodi e senza macchie. Preferite
gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo
deve essere duro e senza parti molli o ingiallite. Se il gambo
è lungo ed ha ancora delle foglie attaccate, controllate che
siano fresche.
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- Conservazione:
- se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo
potete conservarli immersi nell'acqua come fareste con i fiori
che acquistate freschi. In frigo:
- dovete togliere le foglie esterne più dure
e il gambo; lavati e ben asciugati metteteli in un sacchetto
di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno
per almeno 5-6 giorni.
- Potete anche congelarli dopo averli puliti
e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati
raffreddare e sistemati in contenitori rigidi.
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- Proprietà:
- i carciofi sono considerati i protettori del
fegato, anche se in realtà i principi attivi sono contenuti
nelle foglie che solitamente non vengono mangiate. Sono molto
ricchi di fibre e di minerali, mentre è relativamente basso
il contenuto di sodio. Non molto ricchi di vitamine, solamente
un po' di A e C, possono essere mangiati da tutti e a tutte
le età perché facilmente digeribili.
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- Un consiglio alle donne che allattano:
- evitatene il consumo perché ostacola la produzione
del latte.
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- Come trattarlo:
- eliminate il gambo fino a circa 4 cm dalla
base. Scoprite la parte più chiara del carciofo eliminando
le foglie esterne (eliminatene circa due file o quel che ritenete
necessario). Tagliate di netto la punta del carciofo e raschiate
la base del gambo con un coltellino per eliminare i filamenti.
- Per arrivare al cuore dei carciofi: tagliate
ulteriormente di netto, le foglie esterne, recidete tutto
il gambo alla base e prendete uno scavino a cucchiaio per
asportare il fieno che si trova all'interno, facendo attenzione
a non eliminare anche la delicata polpa chiara. Con un coltellino
da cucina tornite la base dei fondi, procedendo come se sbucciaste
una mela, così eliminerete del tutto eventuali parti dure.
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