- CARDO
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- Descrizione: A differenza del carciofo, suo
stretto parente, il cardo viene coltivato, almeno per l'ambito
culinario, per i suoi gambi che sono lunghissimi: dai 60 ai
150 cm. Lo si trova in inverno. Per conservarlo il migliore
dei metodi è qullo di tenerlo appeso. Mondato e sbollentato
si può surgelare.
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- Utilizzo in cucina: Per preparare i cardi,
operazione assai lunga e laboriosa, si devono eliminare le
coste esterne più dure e filamentose, fino ad arrivare al
cuore. Le coste vanno poi spuntate e tagliate a pezzetti tenendole
immerse in acqua acidulata con il limone se non si intende
utilizzarle subito, evitando così che anneriscano. La cottura,
generalmente fatta nel latte, è molto lunga. Conviene provvedere
il giorno prima e lasciare poi raffreddare i cardi immersi
nel liquido. Solo in Piemonte esiste un tipo di cardo tenerissimo
che può essere mangiato crudo; per il resto va sempre cotto.
- CARDO
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- Il suo nome scientifico è Cinara cardunculus,
la sua forma è simile a quella del sedano, ma appartiene alla
famiglia dei cardi selvatici, come il carciofo.
- Del cardo sono commestibili solo i gambi,
il cui sapore è un po' più dolce rispetto a quello del carciofo,
con sfumature che ricordano il sedano, mentre le foglie vanno
sempre eliminate. Essendo il cardo piuttosto duro e di sapore
amaro, viene sottoposto a imbiancamento in questo modo: le
piante vengono coltivate in assenza di luce e, alcune varietà,
vengono addirittura interrate, piegando la pianta di lato,
verso il basso e ricoperta di terra, restando così fino al
momento in cui vengono raccolti. Questo tipo di coltivazione
è prevista per il "gobbo" di Monferrato, chiamato
così per la forma che assume, simile ad un grosso uncino.
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- Varietà:
- il gigante, a coste dritte, adatto soprattutto
per la cottura e il gobbo, di cui sopra, più tenero e dolce,
l'unica varietà che si può consumare anche cruda in pinzimonio.
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- Quando l'acquistate ...:
- fate attenzione ai gambi che devono essere
bianchi e compatti; non acquistate esemplari che abbiano tracce
di colore verde, in quanto duri e amari, mentre quelli che
tendono ad aprirsi non sono più molto freschi, quindi scegliete
piante dal colore chiaro, chiuse e pesanti, prive di macchie,
con costole croccanti e larghe.
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- Una curiosità:
- pensate che, non essendo il cardo un ortaggio
facile, per la sua commestibilità, il gelo è fondamentale,
infatti, dopo una gelata, la consistenza del cardo diventa
migliore e più tenera.
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- Conservazione:
- in un sacchetto di cellophan su cui avrete
praticato dei fori, dopo aver avvolto la base della pianta
con carta di alluminio, può essere conservato in frigorifero
nello scomparto della verdura, per oltre una settimana.
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- Proprietà:
- i cardi sono ricchi di calcio, potassio e
sodio.
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- Come trattarlo:
- devono essere eliminate le coste esterne più
dure e filamentose fino al cuore. Le coste rimaste vanno spuntate
e tagliate a pezzetti; se non vengono utilizzate immediatamente,
vanno immerse nell'acqua acidulata con limone per non farle
annerire.
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- Un ultimo suggerimento:
- dal momento che la cottura del cardo richiede
tempi piuttosto lunghi, dalle due alle quattro ore, organizzatevi
di conseguenza e ricordate di mettere un cucchiaio di farina
bianca nell'acqua di cottura per evitare che il cardo scurisca.
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