- CIPOLLA
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- Descrizione e Caratteristiche: Bulbo
appartenente alla famiglia delle Liliacee. Di forma generalmente
sferica, caratterizzata da foglie carnose, sovrapposte e ricoperte
esternamente da squame secche e membranose di colore bianco
argenteo, giallastro, ramato o violaceo. Come l'aglio, la
cipolla é un pilastro della cucina italiana. Conferisce ai
cibi a cui si aggiunge una gradevole dolcezza. Esistono quattro
varietà di cipolla:
- Cipolla Bianca: cipolla estiva, dal
gusto dolce;
- Cipolle Bionde: cipolla autunnale, dal
gusto più pronunciato;
- Cipollotti: cipolle bianche raccolte
quando il bulbo è ancora immaturo;
- Cipolla Rossa: cipolla invernale, dal
gusto forte;
- Variano molto anche le forme: vi sono cipolle
sferiche, piatte o a fuso; allo stesso modo variano anche
le dimensioni. A titolo di esempio vengono riportate alcune
varietà di cipolle attualmente in commercio.
- Cipolla Barletta: piccola e bianca;
si raccoglie a marzo. E' la tipica cipolla da fare sott'aceto.
- Cipolla Bianca della regina: tra le
prime della stagione. E' piuttosto versatile in cucina.
- Cipolla Verdina di Firenze: ha una caratteristica
forma a trottola e un gusto estremamente pronunciato. È ottima
se mangiata fresca.
- Cipolla Argentea di Nocera:è una varietà
abbastanza precoce con scarse doti di conservazione.
- Cipolla Italia bianca o di Tripoli:
molto grossa, piatta e dal sapore dolce. È una cipolla tardiva.
- Cipolla Viola o Bruna della rocca: quasi
rotonda, è adatta alla conservazione invernale. Ne esiste
una varietà simile di color giallo bronzo.
- Cipolla Ramata di Parma o di Milano:
ha bulbo piuttosto grande e globoso. È ideale per l'utilizzo
invernale grazie alle sue doti di conservazione.
- Cipolla Bionda di Imola: ha un ciclo
precoce e va consumata fresca.
- La somma dei diversi periodi di approvvigionamento
della cipolla fanno si che questa sia reperibile praticamente
tutto l'anno. Per un buon uso è però necessario saperle riconoscere
e scegliere a seconda del piatto che si sta preparando; in
linea generale vanno acquistate cipolle ben sode e senza germogli
verdi. Nel caso delle cipolline, accertarsi invece che siano
molto bianche, sinonimo di freschezza. Ricca di acqua, contiene
una discreta quantità di zuccheri, calcio, potassio e fosforo
si conserva in luogo fresco e areato. Alternativamente, affettate
o tritate, le cipolle si possono anche seccare in forno e
surgelare in monoporzioni.
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- Utilizzo in cucina: Oltre a servire per soffritti
e sughi, le cipolle sono la base di zuppe, frittate e tortini.
La cipolla, più digeribile cruda piuttosto che cotta o soffritta,
a patto che questa una volta affettata venga immersa in acqua
e aceto per qualche ora, cambiando il liquido per 2 o 3 volte.
In tema di immersioni e bagni, è possibile inibire le proprietà
lacrimogene della cipolla, quando questa va affettata o tritata,
tagliandola a metà e passando le parti sotto l'acqua fredda
corrente.
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