fungo

Descrizione: Classici di stagione, consumati anche crudi, possono essere conditi con generosità, perché, di per sé, sono ipocalorici; per ogni 100 gr, infatti, si va dalle 11 Kcal dell'ovulo buono alle 22 del porcino. Formati per il 90% da acqua, non sono molto calorici, ma hanno un discreto contenuto di proteine e sali (ferro, calcio, fosforo). Le vitamine sono soprattutto quelle del gruppo B, più la C. Pur provenendo dal mondo vegetale si presentano bene anche al posto della carne. Si possono proporre, infatti, come complemento di una polenta, di un piatto di riso o di pasta, ma fanno anche piatto a sé e possono guarnire anche piatti di carne o di pesce. Attenzione però a non esagerare con la quantità e la frequenza. Fra i pregi dei funghi c’è quello di poter essere conservati molto bene: si possono far essiccare (pronti per insaporire risotti e condimenti vari) o congelare, meglio se già cotti. Si possono anche conservare crudi nel freezer, a patto però di pulirli bene e di avvolgerli uno per uno nella carta stagnola. In questo caso, però, si dovranno cuocere senza scongelarli e non potranno essere utilizzati crudi.

VARIETA’ DI FUNGHI

Agarico portentoso

Nome scientifico: Tricholoma Portentosum.

Descrizione: Ha il cappello di 6 - 12 cm, di colore grigio, lucido, con evidenti striature radiali, inizialmente ricoperto da una pellicola viscida, poi secco. Le lamelle sono spaziate, di color bianco - giallastro, mentre il gambo è di 6 - 10 cm, bianco e può essere pieno o cavo. La polpa giallina, tenera e carnosa ha un vago sentore di farina. Cresce nei boschi in autunno inoltrato.

Utilizzo in cucina: ---

Agarico violetto

Nome scientifico: Lepista Nuda o Tricholoma Nudum.

Descrizione: E' un fungo molto bello. Il nome gli derica dalla cuticola lisca del cappello che è grande 6 - 12 cm, con colore violetto - brunastro tendente a decolorare con lo stato avanzato di crescita. Le lamelle sono fitte e di colore lilla. Il gambo di 4 - 8 cm, dello stesso colore del cappello, è massiccio con la base piuttosto grande. La polpa ha il colore delle lamelle e il sapore è dolciastro. Cresce in autunno - inverno, a volte anche in primavera, in particolare su masse di detriti vegetali.

Utilizzo in cucina: I gambi sono spesso fibrosi, è per questo consigliabile scartarli. E' raccomandata un cottura prolungata o una prebollitura.

Champignon

Descrizione: Ha il cappello di 10 - 16 cm, dapprima emisferico, poi convesso e infine espanso, talvolta con leggero umbone centrale; cuticola generalmenteliscia, solo raramente squamata, inizialmente bianca con talvolta una leggera sfumatura ocracea al disco, ingiallente allo sfregamento e, infine, completamente gialla o alutacea; margine involuto nel giovane, poidisteso, appendicolato per brandelli di velo. Le lamelle sono fitte, libere algambo, con numerose lamellle, per lungo tempo di colore grigiastro pallido, poi grigio incarnate e infine bruno-nerastre con orlo piùchiaro. Il gambo è di 8 - 16 cm, largo 1,5 - 3 cm, generalmente lungo e abbastanza robusto, cavo, progressivamente ingrossato verso la base, ma non bulboso; dello stesso colore del cappello, ma meno ingiallente al tocco; anello supero, ampio, membranoso, spesso dissociato in grosse squame nella faccia inferiore come a formare una ruota dentata. La carne è spessa, soda, bianca con leggera tendenza a diventare ocracea, specialmente nel gambo; odore caratteristico di mandorle amare, sapore buono. Cresce dalla primavera all'autunno in campi, prati, pascoli.

Utilizzo in cucina: Va bene per ogni genere di preparazione ed è ottimo anche crudo.

Chiodetto

Nome scientifico: Gomphidius Glutinosus.

Descrizione: Ha il cappellio di 6 - 12 cm con superficie viscida e colore dal grigio al nocciola violaceo. Le lamelle, molto distanti tra loro, sono grigie - nerastre; il gambo di 6 - 10 cm è cilindrico. La polpa è leggermente grigiastra, che diviene nera una volta cotta. Cresce in gruppi tra l'estate e l'autunno nei boschi di conifere, in particolare sotto gli abeti rossi. E' un fungo abbastanza pregiato e per questo si preferisce raccogliere esemplari giovani.

Utilizzo in cucina: Bisogna asporta la cuticla viscida del cappello prima di cucinarlo. E' ideale per la preparazione in umido o piatti a base di funghi misti. Ottimo per essere essiccato.

Chiodino

Nome scientifico: Armillariella Mellea.

Descrizione: Il cappello di 3 - 8 cm varia da giallo - miele ad ocra - bruno. E' ricoperto di squame concolori; le lamelle sono bianche e fitte, poi rosate e macchiate di rosso. Il gambo, che varia dai 5 ai 15 cm, è flessuoso e ingrossato alla base, bianco o dello stesso colore del cappello, ricoperto da squamette. La polpa è tenera nel cappello e più coriacea e fibrosa nel gambo. Tra le varie specie di funghi è forse il più economico. Cresce in autunno in mazzetti, spontaneo o coltivato, su tronchi di latifoglie e conifere.

Utilizzo in cucina: Vanno assolutamente cotti, poichè crudi o semplicemente scottati possono provocare leggere intossicazioni. Eccellente sott’olio, si può cucinare in tutti i modi e ancheessiccare: Ottimo in risotti o sughi, dove nell’utilizzarlo vanno eliminati i gambi più duri.

Cimballo

Nome scientifico: Clitocybe Geotropa.

Descrizione: Questo fungo è, ancora più degli altri, fedele al luogo di crescita, e soprattutto fruttifica in famiglie di moltissimi esemplari. Da giovane il cimballo ha la forma di un robusto chiodo con un gambo nettamente clavato e un cappellino poco più largo del gambo stesso, con il bordo rivolto su se stesso e il centro rialzato in un prominente umbone (una sorta di capezzolo). Poi il gambo si allunga si allunga fino a 6 - 10 cm per un diametro fino ai 4 cm, prendendo un colore che va dal caffellatte pallido al nocciola, e il cappello si apre, fino a diventare di 10 - 20 cm (raggiunge anche i 25), carnoso, disteso, a forma di coppa, con margine sottile, ondulato, che si fessura facilmente. Le lamelle sono decorrenti (ovvero si prolungano lungo la parte alta del gambo), piuttosto fitte e basse, di colore avorio o crema. La polpa è bianca, abbastanza elastica, ma tenera, spugnosa e rivestita di una spezza scorza gommosa. Il profumo è molto particolare, tra la lavanda e la mandorla. Cresce nel tardo autunno nelle macchie e sotto le siepi in ambiente mediterraneo, e nelle radure erbose dei boschi negli Appennini e nelle Alpi. Del Cimballo esiste anche la varietà maxima, che si distingue per 'assenza di umbone al centro del cappello. Solitamente, negli esemplari adulti, il diametro del cappello è maggiore del'altezza del gambo. E' da notare che la crescita di questa varietà di fungo ha inizio già a partire da fine agosto in ambienti diversi, dai pascoli di montagna ai prati incolti.

Attenzione all'acquisto!

Non è facile reperire il cimballo sui mercati, e talvolta, data la somiglianza, viene venduta una specie velenosa (Clitocybe nebularis). Quest'ultima specie si distingue dal cimballo commestibile per il colore grigio o biancastro, dalla forma meno slanciata e un forte odore chimico, quasi di gas.

Colombina dorata o Russola dorata

Nome scientifico: Russula Aurata.

Descrizione: Ha il cappelli di 4 - 8 cm, caratterizzato dal un bel colore brillante che va dal giallo - oro al rosso vivo, con lamelle bianche o gialle. Il gambo di 4 - 8 cm è cilindrico e biancastro; la polpa, di sapore molto buono, è bianca giallastra. Cresce in primavera - autunno nei boschi; è un fungo facilmente riconoscibile.

Utilizzo in cucina: ---

Colombina maggiore o Colombina iridiscente

Nome scientifico: Russula Cyanoxantha.

Descrizione: Ha un cappello di 5 - 10 cm, il cui colore estremamente variabile va dal viola, all'ardesia, al verde. Le lamelle sono spesse e bianche, così come il gambo che è di 6 - 10 cm, con sfumature color ciclamino. E' un fungo pregiato, con polpa bianca compatta, il cui sapore viene esaltato soprattutto con la cottura. Cresce spontaneamente, in estate - autunno, nei boschi di montagna, specie se latifoglie e aghifoglie.

Utilizzo in cucina: È ottimo cucinato in tutti i modi; è adatto alla congelazione e all'essicazione.

Coprino o Fungo dell'inchiostro

Nome scientifico: Coprinus comatus.

Descrizione: Ha il cappello di 3 - 5 cm, che inizialmente è chiuso sul gambo e poi campanulato, è bianco, più scuro al centro e con squame rialzate. Le lamelle inizialmente bianche divengono poi rosate e quindi nerastre, mentre il gambo di 10 - 12 cm è slanciato, cavo e con bulbo alla base. La polpa è bianca e tenera. Cresce dalla primavera all'autunno, ai bordi delle strade e nei campi, soprattutto quelli ben concimati.

Utilizzo in cucina: É ottima la polpa cruda del fungo, specie se di esemplari giovani ancora chiusi e completamente bianchi. Il fungo va consumato prima possibile, perchè invecchiando, emette un liquido nerastro (da cui un nome regionale) e non è più commestibile.

Cortinario orellano o Cortinario Cangiante

Nome scientifico: Cortinarius Orellanus, è una specie velenosa.

Descrizione: Ha il cappello di 4 - 8 cm, da emisferico a convesso, poi più aperto, talvolta con leggero umbone centrale, secco e finemente feltrato; da rosso-arancio a bruno fulvo-bruno rossiccio, alle volte con sfumature cangianti rossastre. Le lamelle sono spaziate, piuttosto grosse, uncinate o leggermente decorrenti; colore che va dal giallo zafferano al rosso ruggine con la maturazione delle spore. Il gambo è di 6 - 8 cm, largo 1 - 1,5 cm, cilindrico, sodo, pieno, a volte anche sinuoso, da giallo ocra a giallo ruggine, fibrilloso, cortina giallognola piuttosto evanescente. La carne varia da gialla a fulva, con sapore acidulo e con leggero odore di rapa. Cresce in estate - autunno nei boschi di latifoglia, ma sembra tuttavia che possa vivere in simbiosi anche con i pini; fortunatamente è abbastanza raro, perchè i suoi veleni sono forse peggiori di quelli delle tre amanite. I sintomi di intossicazione si manifestano da qualche ora a 15 - 20 giorni di distanza dall'ingerimento, quando ormai non solo si ha già digerito il fungo, ma alle volte non ci si ricorda neanche più di averlo mangiato. I principi tossici agiscono principalmente a danno dei reni, provocando grave insufficienza renale e, a volte, danni permanenti. E' inoltre possibile che intervenga il decesso in stato di coma uremico anche un mese o più dopo l'ingestione .

Utilizzo in cucina: -----

Finferla o Cantarello giallo

Nome scientifico: Cantharellus Lutescens.

Descrizione: E' affine al finferlo, ma meno pregiato. Il capello di 3 - 6 cm, a ,tromba è di colore bruno - arancio o giallastro, mentre il gambo è cavo, sottile, di colore giallo aranciato. La polpa è molto sottile e di colore giallastro. Cresce in estate - autunno, a gruppi nei boschi umidi, in particolare di conifere.

Utilizzo in cucina: E' un fungo aromatico; si presta in particolare ad essere essiccato ed è ottimo per la preparazione di sughi e risotti.

Finferlo o Cantarello, Gallinaccio, Galletto, Gialletto

Nome scientifico: Cantharellus Cibarius.

Descrizione: Ha il cappello di 3 - 5 cm (può raggiungere anche gli 8), dapprima convesso, poi appianato e infine depresso al centro, a forma di coppa; margine involuto, poi arrotondato, sinuoso e lobato, talvolta anche increspato; cuticola separabile, asciutta, talvolta rugosa, di colore giallo tuorlo pallido. L'imenoforo è formato da pliche lamellari spesse, molto decorrenti sul gambo, intervenate, anastomizzate, ramificate, con colori al cappello. Il gambo è lungo 2 - 5 cm, lungo 1 - 2, pieno, sodo, cilindrico o attenuato verso il basso, svasato sotto alle pliche lamellari, asciutto; dello stesso colore del cappello. La polpa è spessa al centro, soda ed elastica, leggermente fibrosa quella del gambo, di colore bianco crema-bianco giallastra; odore forte, aromatico e sapore buono. Il finferlo è un fungo profumati e gustosissimo, soprattutto l'esemplare alpini. Cresce dalla fine della primavera all'autunno, in gruppi sempre molto numerosi, nei boschi sia di conifere che di latifoglie; molto comune.

Utilizzo in cucina: Ottimo cucinato in tutti i modi (unica eccezione la graticola), adatto alla conservazione, apprezzato sott’olio e sott’aceto. E' un ottimo accompagnamento per i piatti di carne. Crudi sono buoni purché marinati nel condimento e serviti con carni secche, formaggi, verdure.

Foliota

Nome scientifico: Rozites Caperatus.

Descrizione: Nello stadio iniziale questo fungo si presenta come un tozzo cilindro, molto interrato, con il cappello strettamente chiuso intorno al gambo tanto che non si riesce a distinguere le sue parti. Questo fungo è caratterizzato da una pruina (farinosità) finissima e brillante, bianco - argentea. Con la crescita, pian piano il cappello si apre passando da emisferico a pianeggiante, ma sempre con il centro sollevato da una larga protuberanza; quando è completamente aperto compare un anello sottile, simile a una veretta, che presto cade. Il margine, invece, sottile e acuto, talvolta si solleva verso l'alto e quasi sempre è persorso da larghe scanalature e tende a fessurarsi qua e là. La cuticola (pellicola superficiale) è separabile dal cappello, debortante oltre le lamette, asciutta al tatto e in grado di mutare colore a seconda dell'umidità. Il colore è caffellatte o nocciola chiaro, più carico con la pioggia e più brillante in fase giovanile grazie alla pruina argentea; spesso, sempre negli esemplari molto giovani, si possono percepire riflessi di colore lilla. Le lamelle sono spesse, ondulate e seghettate, annesse al gambo con un dentino. Il gambo è cilindrico con lieve ingrossamento basale, pieno e carnoso in giovane età, fibroso una volta sviluppato, di colore biancastro, tendente al crema, con fibrille setose e brillante nella parte alta. La polpa è biancastra, soda ma tenera, con un buon profumo. Cresce nei mesi di agosto e settembre, nei boschi di abete rosso delle Alpi, dove vive in famiglie numerosissime. Al momento dell'acquisto bisogna sempre controllare che l'esemplare non abbia dei piccoli forellini, segno della presenza di larve all'interno del fungo.

Utilizzo in cucina: Questo fungo è ottimo conservato sott'olio quando ha il cappello ancora chiuso sul gambo. Non è un fungo adatto all'essiccamento, tuttavia è possibile congelarlo previa precottura.

Fungo dell'olmo o Agarico vellutato

Nome scientifico: Flammulina Velutipes.

Descrizione: Ha il cappello di 2 - 6 cm, è poco carnoso, con superficie liscia, vischiosa, di colore dal giallo al rosso mattone, più scuro al centro; le lamelle sono giallastre. Il gambo di 5 - 10 cm è cartalagineo, giallo nella parte alta con tendenza a scurire via via che si scende verso la base. La polpa è giallognola e sottile, più coriacea e fibrosa nel gambo. E' un fungo che può essere facilmente coltivato; lo si reperisce anche in natura, dove lo si trova a gruppetti sui tronchi, da novembre a febbraio.

Utilizzo in cucina: -----

Fungo patata

Nome scientifico: Catathelasma Imperiale.

Descrizione: Come dice il nome, è un fungo di grosse dimensioni, ha un cappello di 10 - 20 cm, globoso con margine involuto, di colore bruno, con lamelle bianche o decorrenti sul gambo. Il gambo di 10 - 15 cm è massiccio e appuntito verso la base con anello doppio. Ha un sapore leggermente acidulo e amarognolo che non è gradito a tutti. Cresce in estate - autunno profondamente interrato nel sottobosco, sviluppandosi all'esterno solo a maturità.

Utilizzo in cucina: La polpa soda e carnosa lo rendono particolarmente atto alla conservazione sott'olio o sott'aceto.

Gambe secche o Fungo delle streghe, Oreade

Nome scientifico: Marasmius Oreadas.

Descrizione: E' un fungo più noto in Germania che da noi. E' un fungo che si sviluppa in famiglie di centinaia di esemplari disposti in cerchi (i noti cerchi delle streghe) o file a zig zag sui prati. Si riconosce per il gambo duro, rigido, eretto; il cappello largo 2 - 4 cm, campanulato, è di color caffelatte (tendente al crema con il secco, al nocciola con la pioggia). Le lamelle chiare, alte e spaziate, sono dello stesso colore del cappello. Emana un profumo di fungo con note mandorlate. Cresce spontaneo in estate - autunno.

Utilizzo in cucina: In cuciona viene utilizzata solo la polpa del cappello, che ha un sapore dolciastro, per la preparazione di zuppe, risotti, frittate, umidi ecc.; i gambi vengono scartati perchè elastici e coriacei. Le Gambe secche è una delle migliori specie per l’essiccazione, l'unico fungo che una volta seccato (a parte le spugnole) e messo a bagno, riprende la consistenza e il gusto degli esemplari freschi.

Imbutino

Nome scientifico: Clitocybe Gibba.

Descrizione: E' abbastanza piccolo come esemplare; ha un cappello di 4 - 6 cm imbutiforme di color beige, con superficie liscia, a volte ricoperta da pruina. Le lamelle sono fitte e biancastre, mentre il gambo di 4 - 6 cm è cilindrico e slanciato. Facilmente riconoscibile da quelli simili velenosi, che sono tutti di colore bianco; è un fungo prevalentemente estivo, ma si raccoglie in abbondanza anche in primavera e autunno. Cresce in abbondanza nei boschi dalla primavera all'autunno; è facilmente riconoscibile, infatti tutti i funghi simili velonosi, sono di colore bianco.

Utilizzo in cucina: ----

Marzuolo o Fungo dormiente

Nome scientifico: Hygrophorus Marzuolus.

Descrizione: Ha cappello di 6 - 8 cm irregolare, di colore grigio più o meno scuro. Le lamelle sono lunghe, spaziate e biancastre, decorrenti sul gambo (lungo 4 - 8 cm) che è massiccio, spesso arcuato, di colore bianco grigio. Viene particolarmente ricercato perchè è uno dei primi funghi commestibili ad apparire. La polpa è bianca, compatta e tenera, con sapore dolce. Cresce spontaneamente a gruppi tra fine inverno e inizio primavera, nei boschi di abete bianco, pino e castagno, sotto lo strato di foglie o il muschio.

Utilizzo in cucina: Trifolato dà un ottimo risultato, ma va bene anche in umido.

Mazza di tamburo o Ombrellone, Bubbola Maggiore, Parasole, Cappellaccio

Nome scientifico: Macrolepiota o Lepiota Procera.

Descrizione: Ha il cappello di 10 - 25 cm (ma spesso raggiunge i 30), che va da sferico - campanulato a convesso infinespianato, sempre con grosso umbone centrale; la cuticola all'inizio è intera, poi si rompe in tante grosse squame brune su fondo più chiaro, disposte radialmente intorno all'umbone che è liscio e di colore bruno - marrone scuro. Ha le lamelle fitte, larghe, libere al gambo, di colore bianco - avorio, che tendono alla fine a macchiarsi di brunastro. Il gambo è di 20 - 40 cm, largo 2 - 3 cm, lungo e slanciato, progressivamente ingrossato verso la base che termina in un bulbo largo anche 4 - 5 cm; è ricoperto su tutta la superficie da bande brunastre. La carne è bianca, tenera nel cappello, ma fibrosa nel gambo; odore e sapore buono, che ricordano vagamente la nocciola. Cresce in estate - autunno nei prati, nei boschi e nelle brughiere.

Utilizzo in cucina: Le cappelle sono ottime impanate e fritte; i gambi essiccati e tritati solo per zuppe e risotti.

Moretta

Nome scientifico: Tricholoma Terreum.

Descrizione: Ha il cappello di 3 - 6 cm che varia dal grigio topo al grigio - bruno, con una superficie lanugginosa; il colore delle lamella va dal biancastro al grigio cenere. Il gambo di 4 - 8 cm è pieno e biancastro. La polpa non ha alcun odore particolare. E' un fungo di piccole dimensioni che si raccoglie dall'estate all'inizio dell'inverno, in particolar modo nei boschi montani di pino.

Utilizzo in cucina: Ad essere particolarmente gustosi sono gli esemplari giovani; vanno comunque liberati dalla cuticola del cappello. Si presta ad essere conservato sott'olio e per la preparazione di risotti.

Orcella o Prugnolo

Nome scientifico: Clitopilus Prunulus.

Descrizione: Il cappello di 5 - 10 cm, è bianco-grigiastro, ondulato con margine involuto e lamelle dello stesso colore decorrenti sul gambo. Il gambo 2 - 4 cm è biancastro e ricoperto di pruina. La polpa bianca e tenera, ha un marcato sapore di lievito o farina fresca. Cresce in estate e autunno in boschi e prati; spesso la sua presenza avvisa della vicinanza di porcini.

Utilizzo in cucina: Molto buono se fritto; è un fungo ideale da essiccare perché conserva nel tempo tutto il suo aroma.

Ovulo bianco o Farinaccio

Nome scientifico: Amanita Ovoidea.

Descrizione: E’ un fungone delle zone mediterranee che si riconosce per la robustezza e le notevolidimensioni, la volva spessa e resistente, il gambo rivestito di fiocchi cremosi che si appiccicano allemani. Ha polpa bianca, molto compatta, di resa eccezionale.

Utilizzo in cucina: ----

Ovulo buono o Cocco Buono, Fungo Reale, Boleto

Nome scientifico: Amanita Caesarea.

Descrizione: Ha un cappello di 6 - 15 cm; all'inizio si presenta come un uovo, racchiuso nel velo (che è necessario tagliare al momento della raccolta per assicurarsi del colore giallo delle lamelle che lo distingue dalle amanita velenose), con la parte più larga in alto; quando si apre va da emisferico a convesso e infine espanso, con margine sempre striato; cuticola lucida di colore rosso arancio più o meno intenso, con alle volte dei grossi lembi residui del velo generale. Il gambo, di 8 - 15 cm, è invece cilindrico, di color giallo oro, con la base più o meno appuntita, in ogni caso mai bulbosa. Le lamelle sono fitte, ampie, libere al gambo, intercalate da parecchie lamellule, di colore giallo oro caratteristico. La carne va dal colore bianco a giallina, con odore e sapore tenui ma gradevoli. E' un fungo che ama il caldo e l'asciutto, si raccoglie in estate - autunno, nei boschi di latifoglie, soprattutto querce e castagni, specialmente nei luoghi caldi e asciutti.

Utilizzo in cucina: Il gradevole sapore della polpa lo rende tra i funghi più prelibati. E' tra l'altro sempre più raro, e per questo più caro nell'acquisto. Ancora chiuso o semichiuso, è ottimo in insalata, altrimenti si può preparare alla griglia o in ottime minestre.

Ovulo malefico o Fungo magico

Nome scientifico: Amanita Muscaria.

Descrizione: E' il re incontrastato delle favole, il più calunniato in assoluto, perchè la sua bellezza ha fatto si che venisse riprodotto sulla copertina di tutti i libri che trattavano di funghi velenosi. Ciò ha provocato sempre dei malintesi, non tanto perché era portato come esempio di funghi velenosi una specie che velenosa lo è ma in modo abbastanza leggero, ma soprattutto perché in questo modo venivano praticamente passate in second'ordine le tre specie di Amanita che velenose lo sono sicuramente molto di più. Ha il cappello di 12-20 cm, dapprima globoso poi convesso e alla fine spianato, con margine leggermente striato; colore da rosso scarlatto a rosso - arancio brillante, tipicamente ricoperto da verruche piramidali fioccose bianche. Le lamelle sono libere al gambo, frammiste a lamellule, bianche con orlo bianco fioccoso. Il gambo è lungo 15 - 20 cm, largo 2 - 3 cm, bianco, massiccio, cilindrico con base bulbosa, prima pieno poi midolloso; volva bianca, dissociata in placche aderenti al bulbo, anello ampio, membranoso. La carne è soda, bianca, senza sapori e odori particolari. Cresce in estate - autunno generalmente in montagna dove cresce molto abbondante sia nei boschi di conifere che in quelli di latifoglie. La pericolosità di Amanita muscaria è stata sempre valutata in modo ambiguo; in alcuni casi è considerata molto velenosa, in altri addirittura innocua e ammessa alla vendita, come nei mercati in alcune zone della sponda bresciana del lago di Garda, dove viene consumata, priva della cuticola, dopo bollitura e conservazione in salamoia.

Utilizzo in cucina: ----

Pinarello o Pinuzzo

Nome scientifico: Suillus o Boletus Luteus.

Descrizione: Ha il cappello di 5 - 10 cm di colore bruno - bruno scuro con riflessi violacei, carnoso e di forma regolare. Il gambo di 5 - 10 cm è grosso, giallo nella parte superiore, con tendenze a scurire via via che si scende; è caratterizzato da un anello prima bianco e poi violaceo. La polpa è morbida e giallognola, di odore e sapore gradevoli. Cresce in estate - autunno nei boschi di pino silvestre da cui il fungo prende nome.

Utilizzo in cucina: Prima di essere cucinato va pulito della cuticola che ricopre il cappello. Ottimo se essiccato.

Piopparello

Nome scientifico: Agrocybe Aegerita.

Descrizione: È uno dei funghi più saporiti e ricercati; cresce sulle ceppaie, soprattutto di pioppo, ma anche di salice, olmo ecc. Il cappello (4 - 10 cm) è vellutato, di colore marrone scuro negli esemplari giovani, poi via via sempre più chiaro fino al beige. Le lamelle sono fitte, da bianco crema a bruno tabacco, e il gambo (6 - 10 cm) è slanciato, rigato, con un anello bianco persistente. La polpa soda ha un vago sentore di nocciola.

Utilizzo in cucina: E' bene utilizzare gli esemplari giovani, poichè invecchiando il fungo si deteriora facilmente. Si presta alla preparazione di salse, sughi e risotti.

Pleoroto o Gelone, Orecchione

Nome scientifico: Pleurotus Ostreatus.

Descrizione: Ha il cappello di 5 - 20 cm a forma di orecchio con margine involuto, colore da bruno a grigio violaceo. Le lamelle sono biancastre e fitte, decorrenti sul gambo che è sodo, laterale e di colore bianco, con una lunghezza variante tra i 5 - 10 cm. La polpa è consistente, ma sempre meno tenera tanto più è avanzato lo stato di crescita del fungo, di sapore buono e dolce. E' noto per essere tra i funghi più comunemente coltivati, tuttavia è presente anche in natura: cresce infatti sui tronchi di latifoglie tra l'autunno e l'inverno.

Utilizzo in cucina: Come il prataiolo si presta a tutte le preparazioni, ma è particolarmente ottimo alla griglia o trifolato, ma si può usare anche per la conservazione sott'olio.

Porcinello rosso

Nome scientifico: è Leccinum Auranticus o Boletus Rufus.

Descrizione: Ha il cappello di 10 - 20 cm di colore rosso - arancio, cuticola opace e debordante. Il gambo di 10 - 25 cm è cilindrico e slanciato, ricoperto interamente di squamette. La polpa è soda nel cappello, fibrosa nel gambo. Cresce in estate - autunno sotto i pioppi e le betulle.

Utilizzo in cucina: Data la fibrosità del gambo, questo deve essere eliminato. La polpa, invece, per effetto di un enzima contenuto all'interno del fungo, una volta tagliata assume una colorazione rosata che tende a scurire con il passare del tempo.

Porcino comune

Nome scientifico: Boletus Edulis.

Descrizione: E' il capofila dei funghi conosciuto come porcino. Ha un cappello di 10 - 20 cm (arriva anche 25), carnoso, da emisferico a convesso, poi più aperto fino a guancialiforme; di colore variabile da nocciola a bruno scuro, sempre più chiaro verso il margine dove termina con una sottile linea bianca; cuticola liscia, glabra, untuosa, viscida con tempo umido, debordante. I tuboli sono all'inizio corti, poi più lunghi, da gialli a giallo - verdastri; pori piccoli, rotondi, da bianchi a giallo-verdastri poi verde olivastri. Ha un gambo di 10 - 20 cm (raggiunge anche i 25), largo 4 - 10 cm, da obeso a cilindrico, tipicamente di una tinta bianco gesso poi un pò brunastro, ricoperto nella parte superiore da un reticolo bianco a maglie regolari che tendono ad allargarsi verso il basso. La carne è soda, bianca, immutabile, con una tinta un pò vinosa sotto la cuticola del cappello, odore fungino buono, sapore buono, come di nocciola. La qualità è variabile a seconda del luogo di crescita: i più profumati sono quelli di castagno (tuttavia la polpa è meno soda e resistente) e di abete rosso oltre i 1800 - 2000 metri d'altitudine. Cresce dall'estate all'autunno, nei boschi di peccio, castagno e di faggio.

Utilizzo in cucina: E’ adatto ad ogni tipo di cottura; si può mangiare crudo, ed è ideale tanto per la conservazione sott'olio che per l'essiccazione.

Porcino lurido

Nome scientifico: Boletus Luridus.

Descrizione: Il suo nome gli deriva dalla colorazione bluastra che assume se toccato (è una reazione chimica provocata dalla miscelanza dell'ossigeno con una sostanza in esso contenuta). Malgrado questo, il fungo è pienamente commestibile. Il cappello di 5 - 15 cm, ha la forma tipica dei porcini, è giallo - ocra e diviene tenero con il tempo; il gambo di 10 - 15 cm, è tozzo e cilindrico, giallo ocra nella parte superiore e rosso - bluastro in quella inferiore. Cresce in estate-autunno, soprattutto in boschi di latifoglie.

Utilizzo in cucina: E' ideale per essere conservato essiccato. Si consiglia di non mangiarlo crudo.

Porcino nero

Nome scientifico: è Boletus Aereus.

Descrizione: E' un fungo estivo dal il cappello di 6 - 15 cm (talvolta anche 20), molto carnoso, da emisferico a convesso, poi appianato; cuticola asciutta, finemente vellutata, di colore tipicamente scuro (specialmente negli esemplari giovani), da bruno nerastro a nero seppia, spesso con delle chiazze più chiare, sul giallo ocra, verso il centro. I tuboli sono all'inizio abbastanza corti, poi più lunghi, da bianchi a giallognoli e infine olivastri; pori piccoli, rotondi, dello stesso colore dei tubuli. Ha un gambo di 8 - 15 largo 4 - 8 cm, da obeso a cilindrico allungato, dello stesso colore del cappello, ma con tonalità più chiara, ornato da un reticolo più scuro della tinta di fondo. La carne è molto soda, bianca immutabile, di sapore e odore gradevole. Cresce in estate, nei boschi soleggiati di latifoglia, castagni e querce; sono molto profumati appena colti, ma perdono presto la loro qualità. I migliori sono quelli dell'entroterra ligure e del Cuneese. E' ideale per l'essiccamente perchè la polpa resta bianchissima.

Utilizzo in cucina: Per preparazioni gastronomiche è identico al porcino, talvolta anche più apprezzato; gli esemplari più piccoli sono ideali per la conservazione sott’olio.

Prataiolo

Nome scientifico: Agaricus Campestris.

Descrizione: E' un parente dello champignon, ma hanno ben altro gusto e profumo. Ha cappello di 5 - 10 cm, di colore bianco con leggera sfumatura ocra con lamelle fitte, di un bel rosa che scurisce progressivamente fino a un bruno nerastro. Il gambo di 3 - 6 cm, è cilindrico, pieno, bianco con qualche sfumatura rosata e un anello semplice bianco che tende a svanire. La polpa soda, bianca che sfuma al rosso - bruno, tagliandola emana un odore molto gradevole, e il suo sapore non è da meno, tanto che generalmente questo fungo viene mangiato crudo. Cresce da primavera ad autunno nei campi, pascoli ecc.

Utilizzo in cucina: ----

Prataiolo maggiore

Nome scientifico: Agaricus Arvensis.

Descrizione: E' molto simile al prataiolo; ha cappello di 8 - 15 cm, di colore prima bianco, tendente all'avorio - giallastro con lo stato avanzato di crescita; le lamelle sono fitte, da grigie a bruno - nerastre. Il gambo di 10 - 15 cm, è lungo, robusto, dello stesso colore dcl cappello e presenta un ampio anello membranoso. La polpa è soda, di sapore gradevole che ricorda l'anice.

Utilizzo in cucina: La sua dolcezza lo rende ottimo per la preparazione di insalate o anche per l'essiccazione.

Sanguinello o Agarico delizioso

Nome scientifico: Lactarius Delicious.

Descrizione: E' un fungo di ottima qualità, amato già dagli antichi romani. Ha il cappello di 10 - 15 cm, si presenta convesso, con l'età brutiforme, di colore arancione, con zone concentriche. Le lamelle sono di colore arancio vivo, fitte, decorrenti sul gambo che è lungo tra i 6 - 8 cm, cilindrico e di colore più tenue. La polpa è aranciata, con lattice dello stesso colore; il sapore è dolce. Cresce in estate - autunno sotto i pini e le altre conifere, sia da solo che in gruppi che formano dei cerchi.

Utilizzo in cucina: Gli esemplari giovani sono ottimi se cucinati semplicemente, per esempio alla griglia o impanati.

Spinarolo o Fungo di San Giorgio

Nome scientifico: Calocybe Gambosa.

Descrizione: Ha un cappello che va dai 5 ai 10 cm, carnoso, con colore che varia da bianco - giallastro a nocciola; le lamelle sono fitte e variabili da bianco a crema. Il gambo di 4 - 10 cm è robustro e biancastro. La polpa soda e bianca, ha un caratteristico odore e sapore di farina. Cresce in primavera; si raccoglie soprattutto nei prati.

Utilizzo in cucina: E', visto il suo sapore farinaceo, particolarmente adatto a preparazioni a base di panna.

Spugnola o Spugnola rotonda

Nome scientifico: Morchella Rotunda o Esculenta.

Descrizione: Ha il cappello di 5 - 6 cm conico - arrotondato, caratterizzato da ampi alveoli, di colore giallo - ocra con costolature più chiare. Il gambo è di dimensioni variabili e cavo all'interno, così come il cappello. La polpa è tenera e biancastra, con odore fungino e forte sapore dolciastro. Cresce in primavera su terreni sabbiosi - argillosi, aperti, specie vicino olmi e frassini.

Utilizzo in cucina: Prima di essere cucinato va pulito con cura negli interstizi del cappello. E' un ottimo fungo da essiccazione.

Spugnola deliziosa

Nome scientifico: Morchella Deliciosa o Costata.

Descrizione: Ha il cappello di 7 - 8 cm conico, con gli alveoli allungati di colore ocra brunastro. Il gambo di 5 - 6 cm è bianco, scanalato, vuoto. La polpa giallognola è tenera con un vago sentore di mela. Cresce in primavera a gruppi, soprattutto nei boschi di conifere sia di montagna che litoranei. E' considerata la varietà più pregiata di spugnola.

Utilizzo in cucina: Per essere completamente commestibile deve cuocere perfettamente. Ottima per l'essiccazione.

Tignosa bianca o Tignosa di Primavera

Nome scientifico: Amanita Verna, è una specia velesona.

Descrizione: Ha un cappello di 6-10 cm, di forma regolare, all'inizio emisferico poi convesso e infine spianato; nudo, di colore bianco sporco uniforme, con alle volte una leggera sfumatura ocracea al centro; margine liscio. Le lamelle sono libere al gambo, fitte, intercalate da numerose lamellule, bianche. Il gambo è di 8 - 12 cm, largo 0,8 - 1,5 cm, con colore simile al cappello; prima pieno poi farcito, liscio, cilindrico, che si ingrossa progressivamente verso il basso, dove termina in un grosso bulbo racchiuso in una volva ampia e membranosa, biancastra. L'anello è intero, bianco, liscio o leggermente striato. La carne è bianca, tenera, sapore tenue, odore nullo nel giovane, ma che diventa via via sempre più sgradevole negli esemplari vecchi. Cresce in primavera nei boschi di latifoglia; fortunatamente è abbastanza raro, ma nonostante questo è la causa della maggior parte degli avvelenamenti da funghi con esito mortale, fatto che purtroppo tempo fa avveniva in media nel 50-80% dei casi. Oggi, fortunatamente anche in questo campo la medicina ha progredito molto, riducendo notevolmente queste percentuali, sopratutto con l'avvento della dialisi del sangue.

I veleni delle amanite mortali si dividono in due gruppi:

# Falloidine, che esercitano la loro azione a carico del sistema gastrointestinale, ma purtroppo risultano inattive per via orale;

# Amanitine, che provocano i danni più gravi, con effetti a carico delle cellule epatiche, delle quali impediscono la riproduzione fino a provocarne la morte.

I primi sintomi di avvelenamento si manifestano in media dalle 8 alle 15 ore dopo l'ingerimento, e questo purtroppo vuol dire che quando si comincia a star male i funghi sono già stati digeriti. Inizialmente si presenta diarrea, vomito, che in seguito diventa biliare, sudorazione abbondante, sete intensa, disidratazione e, alle volte, collasso cardiocircolatorio. Nel proseguo, generalmente dopo una pausa di miglioramento, si ha un'intossicazione epatica acuta, che si manifesta con crisi ricorrenti, fino ad arrivare alla morte.

Utilizzo in cucina: ----

Tignosa velenosa o Tignosa Verdognola, Agarico Bulboso

Nome scientifico: Amanita Phalloides.

Descrizione: Come dice il nome è una specie velenosa. Ha il cappello di 6 - 12 cm, carnoso, regolare, all'inizio campanulato, poi convesso e infine spianato; brillante sericeo specialmente con tempo secco; generalmente di colore verde olivastro, ma che può variare dal bianco (forma alba) al giallo, al nocciola; tipicamente percorso da minute fibrille radiali sempre evidenti; margine liscio. Le lamelle sono molli, fitte, larghe, libere al gambo, intercalate da numerose lamellule tipicamente tronche, bianche, talvolta con leggero riflesso giallo-verdastro. Il gambo è di 8 - 15 cm, largo 1 - 2 cm, dapprima pieno poi farcito, ricoperto da bande zigrinate cangianti che ricordano il colore del cappello; slanciato, sodo, che si ingrossa verso il basso dove termina in un grosso bulbo racchiuso in una volva semilibera, ampia e membranacea, bianca; anello alto, liscio o leggermente striato. La carne è bianca, acidula, odore tenue, sgradevole, cadaverico nel fungo vecchio. Cresce dall'estate fino al tardo autunno, nei boschi di latifoglie, querce, castagni e noccioli dove è presente in quantità rilevanti, ma anche nei boschi misti. Per abbondanza di crescita e per diffusione, è sicuramente responsabile della maggior parte degli avvelenamenti da funghi con esito mortale; è quindi di vitale importanza saperla riconoscere con estrema sicurezza. Un ulteriore pericolo di confusione con specie commestibili è la facile confusione che si può avere tra i suoi esemplari giovani, ancora completamente racchiusi nel velo generale, con quelli dell famoso Ovulo buono, o con qualche vescia. In questo caso è sufficiente tagliare i funghi a metà per avere la certezza del fungo che stiamo raccogliendo. Nel caso della tignosa, vedremo all'interno due piccoli funghi di colore bianco verdastro, mentre nell'ovulo buono saranno già evidenti i colori del fungo aperto: arancio rosso nel cappello e giallo oro nelle lamelle e nel gambo. Nel caso delle vescie sarà ancora più facile, non essendoci in queste nessuna traccia di fungo ma solo una polpa bianca molliccia.

Utilizzo in cucina: ----

Trombetta del morto o Tartufo dei poveri, Corno dell'abbondanza

Nome scientifico: Craterellus Cornucopioides.

Descrizione: Il nome gli deriva dalla caratteristica forma che ricorda quella dei canterelli. Il cappello di 3 - 10 cm è vuoto e con orlo frastagliato, di colore bruno o nerastro, squamato all'interno, liscio e con una leggera sfumatura bluastra all'esterno. Il gambo è irregolare e sinuoso dello stesso colore del cappello. La polpa è grigiastra, fibrosa e un pò elastica. Cresce prevalentemente in autunno nei boschi, spesso sotto uno strato di foglie, dove si può raccogliere in molteplici esemplari.

Utilizzo in cucina: Ha un sapore tenue. Ideale per i risotti visto il suo potere aromatizzante che ha se conservato secco o in polvere.

Verdone o Colombina verde

Nome scientifico: Russula Virescens.

Descrizione: Ha il cappello di 6 - 10 cm che si presenta spesso screpolato in placche, di colore bianco all'esterno tendente al verde mano mano che arriva al centro.; le lamelle sono fitte, color bianco - crema. Il gambo di 3 - 6 cm è cilindrico, pieno, bianco o nocciola. La polpa è senza odori particolari, ma di sapore gradevole e compatta. Tra le russole è considerata la più buona. Cresce dalla primavera all'autunno sotto le latifoglie, con un framezzo estivo quando predilige le conifere. Il colore verde del cappello gli conferisce il nome.

Utilizzo in cucina: Può essere mangiato sia crudo che cotto.

Vescia

Nome scientifico: Langermannia Gigantea.

Descrizione: E' un fungo globoso che può raggiungere dimensioni enormi (30 - 50 cm) e un peso di parecchi chilogrammi. Sono stati fatti alcuni ritrovamenti, per esempio, di esemplari che hanno raggiunto i 20 kgr. Le sue enormi dimensioni, da lontano, in genere lo fanno sembrare una pietra calcarea. Si tratta di un fungo pregiato, perchè è buono solo se giovane e ciò vale per tutte le specie del suo genere. Riconoscerlo è facile: la sua carne è compatta e di colore bianco candido, tendendo ad imbrunire e diventare legnoso man mano che il fungo avanza con lo stato di maturazione. Cresce in estate - autunno un pò ovunque, soprattutto nei prati e pascoli montani.

Utilizzo in cucina: Il suo odore particolare poco lo vedono idoneo alla tavola, ma usato in piccole porzioni può essere apprezzato.