- PATATA
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- Descrizione:
Tubero appartenente alla famiglia delle Solanacee. E' caratterizzata
da forma tondeggiante o allungata, liscia o solcata e buccia
di colore variabile dal giallognolo al rossastro-violaceo.
La molte varietà in commercio trovano impiego in cucina secondo
la forma, la grandezza e la caratteristica della polpa.
- Abbiamo quindi
le:
- Patate novelle
piccole con buccia sottile, particolarmente indicate per la
cottura al forno;
- Patate a
polpa farinosa, indicate per la preparazione di gnocchi, purè
e minestroni;
- Patate a
polpa gialla, più compatte delle precedenti, sono indicate
per accompagnare arrosti e stufati;
- Le patate vengono
comunque colte quando sono ancora giovani, a marzo, arrivano
sulle nostre tavole con la definizione di novella. Al momento
dell'acquisto deve presentare buccia liscia e bene aderente,
priva di germogli e tracce di inverdimento, pola resistente
al tatto. Dato che la luce fa germogliare le patate e il caldo
le fa avvizzire, una volta a casa, le patate vanno messe al
fresco e all'ombra.
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- Utilizzo in cucina:
Viene impiegata come ingrediente primario per la preparazione
degli gnocchi, purè o dolci regionali. Come accompagnamento
per piatti di carne o pesce. Utilizzata inoltre a livello
industriale per l'estrazione della fecola. A seconda del tipo
di uso che se ne deve fare, è bene ricordare che la patata
necessita di essere cotta con la buccia.
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- PATATA
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- La patata è un
tubero, ossia la parte sotterranea di una pianta, derivata
dalla trasformazione di fusti o radici. La natura gli ha conferito
il ruolo di riserva di sostanze amidacee e nutritive per la
pianta stessa, ma anche l'uomo ha saputo trarne vantaggio.
Originaria dell'America, iniziò a diffondersi in Europa solo
attorno agli inizi del 1800. E' probabilmente il più versatile
tra gli ortaggi conosciuti.
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- Varietà:
- a pasta bianca,
di forma tonda, può essere di Napoli o di Como: è piuttosto
farinosa quindi adatta alla preparazione di purè, sformati
e qualunque piatto che ne prevede la frantumazione.
- A pasta gialla,
detta Bintje, più soda e compatta, piuttosto versatile ma
particolarmente adatta per essere cucinata intera e per essere
fritta.
- La Rossa, saporita
e consistente, adatta ad ogni tipo di preparazione.
- La Novella , è
il tipo che viene raccolto immaturo ed è disponibile tutto
l'anno; è caratterizzata da polpa delicata e viene cucinata
suprattutto arrosto o lessata.
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- Quando l'acquistate
...:
- sceglietela con
la buccia intatta, integra e priva di macchie e grinze, senza
germogli e spaccature.
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- Conservazione:
- le patate si conservano
molto bene e a lungo, rispettando i seguenti piccoli accorgimenti:
è necessario che stiano al buio per evitare che diventino
verdi; la temperatura non deve essere nè troppo umida (mai
al di sotto dello 0, altrimenti gelerebbe) nè troppo secca
(mai al di sopra degli 8° C, altrimenti tende a germogliare),
la cantina sarebbe il luogo ideale.
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- Fate attenzione:
- alle parti germogliate
in cui si sviluppano la solanina e la solanidina, sostanze
alcaloidi che provocano leggere intossicazioni.
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- Proprietà:
- sono ricche di
acqua, sali minerali e vitamine. La presenza di potassio le
rende un ottimo alleato contro l'ipertensione. Indicate anche
in caso di anemia, mentre i diabetici devono farne un uso
moderato.
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- Come trattarle:
- a seconda del
tipo di cottura, vanno preparate in modo diverso. Nel caso
debbano essere schiacciate o servano per l'insalata, devono
essere prima di tutto lavate, poi vanno lessate con tutta
la buccia, in acqua fredda: mai metterle a bollire in acqua
calda. Se invece intendete usarle per altri tipi di preparazione
(fritte, arrosto, ecc.), vanno sbucciate e, per il tempo che
passa tra la preparazione e l'inizio della cottura, conservatele
in acqua fredda per evitare che anneriscano.
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