- PISELLO
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- Descrizione:
Leguminosa appartenente alla famiglia delle Papilonacee. La
pianta è erbacea e annuale e le sue origini risalgono non
più tardi dell'Età del rame. E' caratterizzato da forma sferoidale
di colore verde, a buccia liscia, di consistenza dura e sapore
dolce. È racchiuso assieme ad altri piselli, da 6 a 12, in
un baccello di colore verde brillante, non commestibile e
croccante al tatto. A seconda dell'uso che se ne vuole fare
e, un po', anche dal gusto individuale si può poi scegliere
la consistenza del pisello. In una minestra si possono usare
piselli grossi e farinosi, ma se debbono fungere da contorno
conviene acquistarli quando sono teneri e freschissimi. La
freschezza si giudica da quella del baccello, che deve essere
verde brillante, turgido e sodo; altra prova inconfutabile
è quella del frutto stesso, che quando fresco deve rompersi
di netto con un piccolo schiocco. Nell'acquisto bisogna tenere
conto del fatto che circa la metà del peso dei piselli costituisce
lo scarto. Freschi vanno consumati entro breve tempo. Per
surgelarli occorre sbollentarli per tre minuti in acqua bollente,
quindi chiuderli in sacchetti di plastica.
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- Utilizzo in cucina:
I baccelli si aprono con una pressione delle dita e i chicchi
si staccano con facilità passando il pollice lungo i peduncoli
che li tengono attaccati. I tempi di cottura variano a seconda
della grandezza e dell'impiego, comunque non superano i 20
minuti (da 5 a 7 nella pentola a pressione). A qualcuno piacciono
crudi, ma la cottura ne esalta sapore e morbidezza. Una delle
cotture più classiche è quella alla francese, soprattutto
per i piselli piccoli e tenerissimi. Freddi, sono un ingrediente
irrinunciabile per l'insalata russa. Una delle ricette più
classiche invece è quella veneta dei "rísi e bisi".
Ottimo anche l'accostamento seppie in umido con i piselli.
I piselli, infatti, si prestano come contorno a quasi tutti
i tipi di carne e pesce. Perfino le bucce, che rappresentano
uno scarto notevole, possono essere lessate e passate al passaverdura
insieme all'acqua di cottura, ottenendo un ottimo brodo vegetale
da utilizzare per una crema o una zuppa di verdura.
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