- POMODORO
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- Descrizione:
Pianta annuale della famiglia delle Solanacee, la cui coltivazione
e consumo sono senza dubbio i più diffusi in Italia dove compaiono
ormai tutto l’anno; ma per giungere al nostro pomodoro è bene
però conoscerne un po’ la storia, non del tutto mediterranea.
Sembra strano, eppure Greci, Romani e altri popoli mediterranei
non conoscevano il pomodoro. I Romani, buongustai, erano costretti
a condire i cibi con una salsa di pesce macerato, che dati
i tempi limitatissimi di conservazione dell’epoca, doveva
essere abbastanza sgradevole. Ma è altrettanto curioso pensare
che il pomodoro sia venuto in Europa dall'America appena poco
più di quattro secoli or sono. Si fosse trattato di qualsiasi
altro frutto o pianta la cosa sarebbe stata normale: ma il
pomodoro cresce a terra così facilmente come una pianta di
basilico o di prezzemolo, dal mare ai monti. E’ sufficiente
che la pianta venga colpita da un caldo raggio di sole. La
sua origine solare ed esotica lo vede così legato ad una vasta
area sudamericana, che si estende dall'Oceano Pacifico verso
l'entroterra, per una lunghezza di circa 160 km. comprendente
il Cile, la Colombia, la Bolivia, il Perù, l'Equador e le
isole Galapagos, dove la pianta cresceva spontaneamente, donando
piccole bacche sferiche, con una gamma di colori che andava
dal giallo, all'arancio, al rosso. Il pomodoro che varcò l'Oceano
per raggiungere il vecchio mondo era della specie Lycopersicum
esculentum varietà cerasiforme, diffuso nell'Ecuador e nel
Perù; ma come spesso avviene per i nuovi cibi, anche questo
dono d’America ebbe l’ingresso nel mercato difficile. I primi
esemplari giunti in Europa, grazie ai conquistatori spagnoli,
erano piccolini e di colore giallo, colore che non convinceva
troppo, a tal punto che si ritenne l’ortaggio velenoso e adatto
solo come ornamento. Non a caso quindi le donne adornavano
balconi e finestre con piante di pomodori. Era normale entrare
in una stanza e trovarvi piatti di ceramica colmi di limoni,
pesche, uva e pomodori. Un primo tentativo di mangiare le
foglie del frutto non diede buoni risultati e non fece che
accentuare i dubbi. Un rifiuto questo che durò a lungo, fino
a quanto un contadino di Salem, negli Stati Uniti, dimostrò
mangiando in pubblico, che non si trattava di un alimento
velenoso. Si assistette così ad una rivalutazione delle credenze,
che sconvolse letteralmente la cucina, segnando con la sua
introduzione una specie di confine tra due grandi periodi
della storia della gastronomia. Fino ad allora, infatti, le
salse erano fatte a base di pane, aceto, vino e molte spezie.
In Francia, nel Seicento a Versailles, grazie alla salsa besciamella
e derivati, divennero bianche. Ora grazie al pomodoro queste
cambiarono radicalmente acquistando profumo e sapore. Da allora
il pomodoro conobbe un successo strepitoso passando di cucina
in cucina e di manoscritto in manoscritto. A titolo semplificativo
si cita Vincenzo Corrado con il suo “Cuoco Galante” in cui
include molte ricette a base di pomodoro, oppure la “Cucina
teorica pratica” di Ippolito Cavalcanti in cui si fanno i
primi riferimenti alla pasta con il pomodoro e via via arrivando
a non molto tempo fa, quando il pomodoro, ormai subentrato
ovunque, diventa richiestissimo a tal punto che la produzione
ancora stagionale porta all’invenzione del pomodoro concentrato,
inventato da un ufficiale della Marina Sarda, Stanilao Soleri,
o al pomodoro in scatola, invenzione di Appert. Tuttavia,
c’era anche chi non rinunciava alle classiche conserve fatte
in casa. Oggi il pomodoro, grazie alle coltivazioni, è presente
sul mercato tutto l’anno, in diverse specie di forma, colore
e sapore diverso. Ne esistono quasi cinquemila varietà e ogni
anno in America se ne producono sempre nuove specie ibride,
al fine di ottenere piante più produttive e robuste. Quella
del pomodoro, infatti, non è una pianta molto robusta. Scegliendo
le varietà giuste però, anche i meno esperti possono ricavare
dalla loro coltivazione molte soddisfazioni. Indipendentemente
dall’uso (sughi, insalate, contorni cotti), il pomodoro deve
essere acquistato maturo e rosso al punto giusto, ben sodo.
Alcune varietà sono più adatte per un uso specifico, ma questo
valeva soprattutto una volta; oggi una migliore qualità generale
lo ha reso più duttile lasciando la scelta finale al gusto
dello chef.
- Ecco comunque
le principali varietà:
- Ciliegia,
o di Pachino. Frutti piccoli, dolci, di colore rosso brillante.
Sono ideali come stuzzichino, serviti per esempio su stuzzicadenti
con mozzarella o olive. Tra i pomodori, il Pachino, forse
è quello che merita qualche parola in più. Per farlo si deve
partire dal prezzo, che a differenza degli altri pomodori,
per questa varietà sale anche a 9000 lire al chilo. Il perché
non è per nulla riconducibile alla difficoltà di produzione,
anzi, al contrario, anche a casa dentro un vaso è possibile
farne crescere due o tre piante. Il mistero è spiegato invece
dai tecnici della produzione della paese siciliano di Pachino,
dove questo pomodoro ha quasi del tutto soppiantato la produzione
di vite e di vino. Praticamente, questo pomodoro di origine
israeliana, per la particolare conformità del terreno (sabbioso
e di origine vulcanica e ricco di acque salmastre) e per il
metodo di irrigazione a goccia, invece, di rispettare le sue
caratteristiche genetiche di acidità, qui a Pachino acquista
una dolcezza e una consistenza unici, portando il brik (il
grado zuccherino) dal 7% di una qualità normale al 9%. La
sua facilità di coltivazione, lo rendono però oggetto di imitazione;
è per questo che per riconoscere il vero Pachino, al momento
dell’acquisto bisogna controllare l’indicazione di provenienza
stampata sul cestello;
- Costoluto,
questo è invece il classico pomodoro, quello con cui quasi
tutti identifichiamo la categoria. Un pomodoro dalla grandezza
media, dalla forma rotonda attraversata da solchi e molto
saporito. Viene coltivato sia in serra che all’aperto. A maturazione
avvenuta, questo pomodoro ha colore rosso vivo, ed è ricco
di polpa carnosa. Ha doti di universalità che lo vedono bene
sia cotto che crudo.
- Cuore di
bue, il cui nome è abbastanza chiaro. I frutti di questa specie
hanno la forma di un cuore, e il suo peso ragguardevole (da
200 a 250 gr l’uno) fanno il resto. Il grado perfetto di maturazione,
non è come per quasi tutti i pomodori il rosso, ma il verde
chiaro, con la punta leggermente rosata. Ha pochi semi e moltissima
polpa; quest’ultima di indubbia consistenza lo rende particolarmente
adatto alle insalate. Infatti tagliandolo, il cuore di bue,
rimane compatto rendendolo facilmente affettabile;
- Perino,
è un pomodoro di forma oblunga, buccia e polpa soda, colore
intenso. E’ ideale per la conservazione industriale sotto
forma di pelati, ma ancor più per i concentrati. In casa vanno
bene per fare la salsa da usare subito o da conservare. Si
prestano bene ad essere essiccati per poi essere messi sott’olio;
- Ramato,
di forma perfettamente rotonda, tutto liscio. Viene così chiamato
per la sua caratteristica di crescere sui rami di grappoli
che portano molti frutti. Il suo peso si aggira intorno ai
120 – 130 gr. Rispetto ad altri pomodori, il ramato matura
in fretta, ed è quindi più saporito di quelli coltivati in
serra. La sua buccia perfettamente liscia e polpa soda (quando
è appena maturo) lo rendono idoneo alla preparazione di salsa
di sola polpa di pomodoro (la concassè). Ma anche qui le doti
di versatilità non finiscono. Può essere utilizzato inoltre
per farciture a crudo, oppure per gratinarlo;
- San Marzano,
è il classico pomodoro da pelato. Nulla vieta però di goderne
la polpa soda e poco acquosa, ma soprattutto poco acida, anche
in insalata;
- Sardo, il
tipico pomodoro invernale;
- Oggi è possibile
acquistare pomodori tutto l'anno; tuttavia la loro stagione
è la piena estate, quando il prodotto, maturato al sole, è
al massimo del sapore. Agosto e settembre sono i mesi migliori
per acquistare pomodori da conservare. Se il pomodoro è già
a buon punto di maturazione, conviene tenerlo in frigorifero.
Se è un po' indietro, si può completame la maturazione tenendolo
invece fuori dal frigorifero o, addirittura, al sole. Si può
conservare intero, sotto forma di salsa, disseccato.
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- Utilizzo in cucina:
Praticamente illimitati gli impieghi di questo ortaggio, che
rientra in preparazoni sia crude che cotte. Se il pomodoro
è fresco, è bene comunque limitare i tempi di cottura per
evitare di disperdere le preziose sostanze nutritive contenute
nell'ortaggio.
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