- SEDANO
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- Descrizione
e Caratteristiche: E' una pianta erbacea biennale, appartenente
alla famiglia delle Umbellifere. Nell'antichità era conosciuto
come l'appio, una pianta selvatica che cresceva vicino agli
acquitrini d'acqua salata. Crudo era ritenuto velenoso e certo
era amaro, ma apprezzato per il suo aroma. I Greci lo usavano
anche per incoronare gli atleti vittoriosi; i Romani, oltre
che utilizzarlo in cucina, ne mettevano i semi nel vino per
profumarlo, ne facevano decotti e ne sfruttavano le virtù
medicinali. Fu con la coltivazione dell'appio e attraverso
incroci molto attenti che si arrivò lungo il corso dei secoli
al sedano come lo conosciamo oggi. Esistono tre varietà di
sedano:
- Bianco,
ottenuto dal processo di imbianchimento in assenza di luce;
presenta nella parte inferiore costole lunghe bianco giallognole,
strette l'un l'altra e sovrapposte, in quella superiore un
cespo di foglie dai bordi seghettati.
- Verde, ottenuto
dalla normale maturazione della pianta. presenta nella parte
inferiore costole lunghe verdi, strette l'un l'altra e sovrapposte,
in quella superiore un cespo di foglie dai bordi seghettati.
- Rapa, o
di Verona. Non lo si usa come aroma, ma come ortaggio vero
e proprio. Si utilizza la radice carnosa, rotonda e sviluppata,
che si presenta coperta da una buccia rugosa;
- Il sedano è ricco
di sali minerali, quali sodio, ferro e fosforo, si trova in
commercio tutto l'anno; d'inverno, in particolar modo quello
bianco. Per il sedano verde, nell'acquisto và controllato
che le coste siano croccanti e prive di macchie. Ove vi fossero
foglie, controllare che siano fresche (Quelle vecchie tendono
ad inggiallire, specie nei bordi). Per il sedano rapa, invece,
il periodo migliore è l'autunno; la parte verde fa da spia
alla freschezza del prodotto, mentre la radice deve essere
compatta, la polpa croccante e soda. Privato di radici e foglie,
intero o tritato, può essere conservato in frigorifero fino
ad una settimana. Su può anche surgelare in pacchetti monodose,
previa scottatura o essiccare e conservare in barattoli di
vetro scuro. Il sedano rapa invece, prima viene utilizzato
e meglio è; se si vuole congelarlo, bisogna precuocerlo al
dente.
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- Utilizzo in cucina:
Il suo sapore è inconfondibile, perciò va usato con parsimonia,
in modo che non sovrasti gli altri sapori. Il sedano verde
è d'obbligo nei brodi, nei court bouillon per pesci, sughi
e in quasi tutte le mirepoix dove siano presenti carote e
cipolle. Quello bianco, tagliato a pezzetti, può essere aggiunto
ad insalate; insieme a carote, ravanelli, cetrioli, ecc. é
ottimo per il pinzimonio. Il sedano rapa, invece, si presta
soprattutto ad essere utilizzata a crudo, a fette o a filetti
in insalate, tuttavia può essere utilizzato come fondo per
la preparazione di zuppe, o contorni. Ha un gusto decisamente
forte quindi va abbianto a carni di manzo o maiale, o accostato
ad altre verdure. Le foglie superiori si eliminano, così come
la parte radicale terrosa e dura. Va quindi sbucciato come
una patata e leggermente raschiato per togliere i punti di
inserimento di radici secondarie.
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