- TARTUFO
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- Descrizione:
Il nome "tartufo" indica alcuni funghi sotterranei
(ipogei) della classe degli Ascomiceti, conosciuti ed apprezzati
sin dall'antichità per le loro caratteristiche gastronomiche.
Il mistero della loro natura è stato per secoli oggetto di
dispute tra filosofi e scienziati, che hanno avanzato le ipotesi
più disparate per spiegarne l'origine e giustificarne la presenza
nel terreno. Teofrasto, pensatore Greco del 300 a.C., disse
che si trattava di vegetali senza radici che nascevano durante
le piogge autunnali accompagnate da tuoni. Plutarco, secoli
dopo, sostenne che fossero prodotti dai fulmini combinati
con l'acqua e la terra. Cicerone li ritenne figli della terra
ed il grande naturalista Plinio il Vecchio li considerò "collosità"
del terreno e miracoli della natura. Nel corso del tempo altri
ipotizzarono addirittura che fossero organi di riproduzioni
di insetti o anche prodotti minerali. Solo nel secolo scorso
si è affermata completamente la tesi che i tartufi sono degli
organismi autonomi, o meglio dei funghi. Esistono diverse
varietà di tartufo, caratterizzate dalla zona di produzione,
ma sostanzialmente si divide in tartufo bianco e tartufo nero.
Tra quest’ultimo tipo spicca il tartufo di Fabro. Ha peridio
o scorza non verrucosa ma liscia, di colore giallo chiaro
o verdicchio, e gleba o polpa dal marrone al nocciola più
o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature
chiare fini e numerose che scompaiono con la cottura. Emana
un forte profumo gradevole. Matura da Ottobre a fine Dicembre,
periodo durante il quale ne è consentita la raccolta. Il tartufo
bianco si riconosce invece dal colore ocra pallido con sfumature
verdastre, dall’odore intenso e penetrante, con leggero profumo
di aglio. Ciò lo distingue dal tartufo detto bianchetto, d’aspetto
simile, ma molto meno profumato e pregiato. Il tartufo bianco
cresce sotto le querce, i tigli, i pioppi e i salici. È diffuso
soprattutto nel Nord Italia e ne esistono specie più o meno
pregiate, tra i quali spicca quello di Alba. I mesi migliori
per l’acquisto sono Ottobre, Novembre e Dicembre, mentre da
evitare l’acquisto durante il mese di Settembre quando il
tubero non è ancora maturo. Più il tartufo è grande e di forma
regolare e più è pregiato perché nel tagliarlo si hanno meno
scarti. Può pesare anche mezzo kg. A differenza del tartufo
nero, il tartufo bianco va servito crudo. Il tartufo è solitamente
ricercato affidandosi all'olfatto del cane che sente il profumo
dei preziosi tuberi e ne segnala la presenza. Tuttavia ci
sono dei curiosi metodi alternativi. Un animale che è naturalmente
attratto dai tartufi (mentre il cane deve essere educato allo
scopo) è la scrofa, poiché l'odore del tartufo è analogo a
quello del maiale maschio. Per la ricerca si preferiscono
scrofe non troppo giovani in quanto più calme ed esperte:
tuttavia occorre agire con prudenza e attenzione, poiché il
maiale mangia avidamente il tartufo e se si tentasse di toglierglielo
dalla bocca, potrebbe mordere il cercatore con conseguenze
anche gravi. Pertanto a tali animali si applica una specie
di robusta museruola, così da impedire loro l'ingestione del
tubero. Altre indicazioni negative per tale tipo di ricerca
sono dovute al fatto che il maiale si stanca presto. Inoltre
è molto pesante e ingombrante se lo si deve trasportare sui
luoghi di cerca, e si muove male se il terreno è accidentato
o scosceso. Altro metodo è quello di seguire il volo delle
mosche da tartufo, le cui larve si cibano dei preziosi tuberi.
Si può inoltre, da parte di cercatori dalla vista molto acuta
e capaci di osservazioni anche minime, cogliere vari indizi
che denotano la presenza di qualcosa di anormale nel terreno:
piccole screpolature del suolo. Se il tartufo è cresciuto
abbastanza in superficie, orme o deiezioni di piccoli roditori
ghiotti di tartufi (topi, arvicole, ecc.), via vai di formiche
o di altri insetti, buchi da essi praticati per arrivare a
impadronirsi della preda, erba avvizzita perché il tartufo
ingrossandosi ne ha disturbato le radici. Un metodo del tutto
particolare è usato per la ricerca delle Terfezie e se ne
può vedere l'applicazione in Sardegna, nell'Oristanese. Infine
alcuni cercatori trovano tartufi zappando sistematicamente
il terreno ove si sa che tali tuberi crescono normalmente:
se si tratta di tartufo nero buono (T. melanosporum) o di
scorzone (T. aestivum) la presenza del micelio è evidenziata
dal bruciato, ossia dalla quasi totale mancanza di vegetazione
che tali tartufi hanno la capacità di inibire. Nelle zone
terrazzate della Liguria di Ponente, i tartufi neri crescono
immediatamente a ridosso dei muretti a secco che costituiscono
le fasce e qui si possono trovare demolendo in parte il muricciolo.
Purtroppo questi ultimi metodi forniscono un prodotto immaturo
e quindi con caratteristiche organolettiche assai mediocri,
accettabili soltanto se mescolati fraudolentemente ad esemplari
maturi, mentre danneggiano l'ambiente. Anche la conservazione
di un prodotto come il tartufo non poteva essere banale; anzi
questo aspetto della sua "vita" annovera piccoli
segreti. Per permettere al prezioso tubero di mantenere il
più possibile intatto il suo profumo occorre evitare il contatto
del tartufo con l'acqua che favorirebbe enormemente la macerazione
dei tessuti e quindi il rapido deperimento del frutto. Inoltre
una eccessiva evaporazione, peggiora le qualità organolettiche,
poichè il tartufo rinsecchisce, diventa coriaceo e perde fragranza
provocando un calo di peso assai dannoso dato il valore venale
del prodotto. Di qui la doppia necessità di avere da un lato
qualcosa capace di assorbire l'acqua, che si forma per la
condensazione e nello stesso tempo di limitare il più possibile
tale evaporazione. La carta o il panno avvolto intorno al
tartufo svolgono perfettamente tale operazione. Altri segreti
per conservare il tartufo sono quelli a carattere familiare,
differenti a seconda della specie di tartufo. Il tartufo può
essere immerso nel riso, nella sabbia o anche nell'argilla,
ovviamente dopo averlo ripulito della terra che lo circonda
al momento della raccolta, ma sono metodi generalmente poco
utilizzati, specie quello del riso, che a lungo andare disidrata
i tessuti del tartufo.
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- Utilizzo in cucina:
Per risotti, come accompagnamento o come tocco in più per
piatti di carne.
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