- ZUCCA
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- Descrizione:
E' il frutto della pianta appartenente alla famiglia delle
Cucurbitacee. E' una pianta annuale coltivata anticamente
in America e oggi ormai in tutto il mondo. In Italia è consumata
prevalentemente al Nord, dove conseguentemente alla richiesta
si sono sviluppate delle importanti zone di produzioni, tra
le quali Mantova, Piacenza e Verona. Esistono due grandi varietà
di zucca: Cucurbita maxima, di grandi dimensioni e appiattito
all'apice, e Cucurbita moschata, di forma allungata, cilindrica
e ringonfia all'estremità. Della due specie la più diffusa
è la prima, che può raggiungere anche i 50 kg di peso nella
qualità Mammouth. Le zucche hanno scorza spessa, che può essere
liscia o solcata da striatura longitudinali (costolute oppure
a bitorzoli), con colore dal verde all'arancione. La polpa
varia dal giallo chiaro all'arancio intenso con semi biancastri
all'interno. Fra le zucche tonde, di largo impiego gastronomico,
vi sono: la Marina di Chioggia (a frutto verde verrucoso),
la Quintale e la Melone gigante (entrambe enormi), la Hubbard
(affusolata) e la Butternut (a forma di pera). Delle zucche
torte, o moscate, sono conosciute la Piena di Napoli (simile
ad una lunga clava) e le varietà coltivate nei pergolati,
che si raccolgono da acerbe, quando sono più tenere; tra queste:
la Piena di Chioggia, la Lunga invernale di Napoli e la Tromboncino
di Albenga. La zucca è un tipico ortaggio estivo, che si raccoglie
e conserva per l'Inverno. Date le dimensioni e il peso, il
più delle volte le zucche si acquistano tagliate a tranci,
tenendo conto che buccia e semi rappresentano uno scarto del
30-35%. Se si compra una zucca a pezzi bisogna fare attenzione
che la parte tagliata ed esposta all'aria non sia asciutta
e che il frutto sia ben maturo e sodo, senza punti cedevoli;
i semi poi devono essere umidi e scivolosi. Se, invece, si
compra una zucca intera, bisogna "sentirla", ovvero
dandogli dei leggeri colpettini questa deve emettere un suono
sordo. Il picciolo deve essere morbido e ben ancorato alla
zucca. La buccia deve essere pulita, senza traccia di incrostazioni
o di muffa; da scartare zucche ammaccate o con ferite. I frutti
intatti si conservano per mesi, a patto che vengano collocati
in luogo buio, fresco e areato. Al contrario le zucche a fette
vanno consumate entro pochi giorni poichè si disidratano facilmente,
conservandole in frigorifero avvolte dentro la pellicola trasparente.
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- Utilizzo in cucina:
Generalmente si consuma cotta, ma anche cruda, grattuggiata
in un'insalata per esempio. Se serve per purè, ripieni o preparazioni
simili, la zucca si cuoce in forno tagliata a tranci. Per
quest'operazione, con un coltellino affilato, bisogna asportare
dal trancio di zucca i semi e i filamenti, quindi, con un
coltello più grande, procedere all'eliminazione della buccia
e della parte verde. A questo punto, bisogna passare i tranci,
avvolti in un cartoccio di carta alluminio, in forno caldo
a 200° C. In alternativa, una volta eliminati i semi e i filamenti,
si può passare la zucca, sempre avvolta in carta alluminio,
in forno con tutta la buccia: questa a fine cottura si staccherà
dalla polpa con estrema facilità. Per un risotto o un minestrone,
la zucca, privata dei semi e dei filamenti, andrà tagliata
a dadini. Se necessita di una prelessatura, questa andrà fatta
in pochissima acqua, in quanto la zucca tende ad assorbire
molta acqua; meglio comunque la cottura a vapore. La zucca
richiede dai 50 ai 60 minuti per la cottura al forno (il tempo
dipende molto dalla grandezza dei tranci), e circa 30 minuti
per essere lessata. Si scende invece a 5 minuti per le fette
e a 3 minuti per i dadini, se cucinati nella pentola a pressione.
Gli abbinamenti classici della zucca sono gli gnocchi e i
tortelli. Ottimo anche il risotto, il purè o lo stufato; negli
ultimi due casi l'abbinamento ideale è con carni in umido.
- ZUCCA
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- Per cominciare...
una curiosità:
- Il dizionario
Zanichelli fa derivare il termine "zucca" da "cocutia"
("testa"), poi trasformato in "cocuzza",
"cozuccae" e, infine, zucca.
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- Caratteristiche:
- Con molta probabilità,
la zucca è originaria dell'America Centrale: i più antichi
semi, infatti, sono stati ritrovati in Messico e risalgono
al 7000 - 6000 A.C. La zucca ha rappresentato, nei secoli
passati una riserva alimentare nelle zone più povere. In Nord
America la zucca era un alimento base della dieta degli Indiani
sin dagli anni precedenti lo sbarco dei pellegrini sulla costa
atlantica. I primi coloni impararono dagli Indiani a coltivare
le zucca che, insieme alla patata e al pomodoro, è stato uno
dei primi ortaggi importanti dopo la scoperta dell'America.
In seguito a selezioni e ibridazioni ora il mercato offre
la possibilità di scelta fra le molte varietà di semi, zucche
e zucchini.
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- Varietà:
- Tra le varietà
ricordiamo la zucca comune che ha forma tonda, più o meno
schiacciata, di dimensioni diverse; la zucca Napoletana, dalla
forma allungata, buccia verde con polpa arancione, filamentosa
e ricca di acqua e la zucca Berettina dalla buccia meno dura
rispetto alle precedenti con polpa gialla, fibrosa e e ricca
di acqua. Non sono però da dimenticare: le zucche ornamentali.
Appartenenti alla specie cucurbita Lagenaria, di cui alcune
varietà, a maturazione sono quasi prive di polpa, con buccia
e polpa durissime, coltivate da tempo in campagna per ricavarne,
dopo averle svuotate, borracce, fiaschi, recipienti vari.
La zucca Lagenaria è detta anche Da Vino in quanto con l'essiccazione
il suo interno presenta uno spazio vuoto in grado di accogliere
e mantenere vino o acqua.
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- Quando l'acquistate:
- è importante che
il prodotto sia fresco, ben maturo e sodo. Una zucca ha queste
caratteristiche se, dandogli dei leggeri colpetti, emette
un suono sordo. Il picciolo, inoltre, deve essere morbido
e ben ancorato alla zucca. La buccia deve essere pulita e
non deve presentare ammaccature.
- Date le dimensioni
e il peso, nella maggior parte dei casi la zucca si acquista
tagliata a tranci, tenendo presente che buccia e semi rappresentano
uno scarto del 30-35%. Se si compra una zucca a pezzi, bisogna
fare attenzione che la parte tagliata ed esposta all'aria
non sia asciutta, che il frutto sia ben maturo e sodo, senza
punti cedevoli e che i semi siano umidi e scivolosi.
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- Conservazione:
- Le zucche intere
possono essere conservate per tutto il periodo invernale in
ambiente buio, fresco e asciutto. La tradizione vuole che
si mangino entro carnevale.I pezzi di zucca cruda si conservano
in frigorifero, nel reparto delle verdure, avvolte dentro
la pellicola trasparente, e vanno consumate nel giro di pochi
giorni, poiché si disidratano con facilità. Tolta la buccia
e tagliata a dadini, eventualmente scottati per qualche minuto
in acqua bollente, può essere anche congelata.
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- Proprietà:
- Come ogni ortaggio
e ogni frutto di colore giallo - arancione, la zucca è particolarmente
ricca di vitamina A, di minerali quali il potassio, il calcio,
il fosforo e di molte fibre. Contiene, inoltre, tanta vitamina
C e betacarotene.
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